目黒君に
何故か目黒君に似てる北野君
世の中の飲食業は、儲けて知名度も銀行も評価されます・・・
なので料理学校を出てすぐに現場で料理を作るのですけど、
料理が安定しないとか、人件費を計算するとほぼ出来合いの料理を
切るだけとか盛り付けて、缶詰やレトルトのソースにワインや調味料などを
足して数時間煮込んで出来上がり・・・野菜の千切りも機械か千切りになった
野菜を買ってくる。または手でちぎって盛り付けて業務用のドレッシングを
かけて出来上がり！料理人は、カットされた肉を焼いて盛り付けるだけ・・・
すべては、利益の為！・・・これは今ではパリでも日本の真似で・・・
パリのレストランでもレトルトを暖めて出すだけの店が増えて問題に
なっています。フランスでも調理場の見えない所ではアジアやアフリカからの
移住者＝低賃金でも働く人が実際の現場で・・・
東京の家賃と人件費を考えると、経営者側は利益を出すために徹底的に
コストを考えてしまうので、料理の最後だけをして仕込みなどに人件費を
掛けていられない時代です。１０数人が交代で一日３００万の売り上げ！
御一人３０００円でも１０００人分で３００万ですから・・・料理人一人当たり
１００人分を提供するわけで・・・
たまに忙しいなら体も持ちますが、毎日では体がもちません・・・
客単価１０００円から２０００円のファミレスでアルバイトやパートさんが
一日多い所では１００万も売るお店が有れば、ちゃんと料理人を使って
同じ売り上げでは敵いませんから経営側の頭の中はコスト！
そんな時代ですから、工場で大量に安定して安いレトルトは
人件費を抑える為に・・・
料理の腕を上げるより、広告費に掛ける方が利益に繋がったりします・・・
うちのような個人店は、自分の人件費などいくら長い時間働いても
結果で利益が出れば良いので閉店後でも関係なく仕込みが出来る！
まぁ＾経営者としてはダメダメですが、料理人としては面白いし
何を使っているか全部判るので安心して提供できたりします・・・
今もソースを煮ながら、朝から煮てる角煮がもうじき
出来上がる時間だったりします。雇われているならやらないかも？
完全に時間外労働ですからね！好きでやってるわけですよ。
角煮をただ柔らかく煮るだけなら強火で煮れば良いのですけど
本当に美味いのは低温で煮る・・・煮物やおでんと同じで
ぼうぼう煮れば肉の味がスープに出てしまい残りはカス・・・
スープを浸み込ませる温度で８時間から１０時間・・・
浸み込ませるには１００度ではダメ！
浸透圧って科学的に証明されています。砂糖や塩の浸透圧の
浸み込む温度ってのが有りまして、煮て冷ます時間が長ければ
より浸み込むとかの料理は、中学生程度の科学の実験と同じなんですね！
こんな料理を営業時間内ではできません・・・
なので若い料理人は最初から作ることを憶えたい、ちゃんと研いだ
包丁で切りたい・・・って思う人が、自分の職場ではやらないから
わざわざ来るのだと思います。
目黒君の初めの頃と同じように、最初からキャベツの千切りを
やるわけでもなく、なるべく細く切って最後はみじん切りになるような
ミートソースや、とにかく包丁を使ってなるべく多く切る！
煮て熱い時の味とお客さんが食べる時の塩加減の変化を
知ってもらうとかレシピに分量のコマかな量は有りません・・・
一緒に作業をするので、作業をしながら俺のやってる仕事まで見る・・・
若い衆が一つの仕事をしてるうちに３つも四つも仕事を同時に
やるので、あれ？いつの間に終わってるの？って思うらしいですよ！
仕事の手が三倍速いわけではありません、三倍の仕事をいっぺんに
やるだけなんです。これが最初は解からない・・・
料理を作りながら洗い物も合間にやる、フライパンが温まるまでに
なにかやる。料理が出来上がるときには洗い物も終わってる！
これが出来て普通の料理人なんです。コンロ火が４つあれば同時に
４つ使うとかそれが普通なんです。
他所の店でも仕事をしながらそれも作っていたの？ってやつは
仕事が出来ます。イライラして洗い場に鍋やフライパンが溜まるやつは
ダメな料理人です。切ったり剥いたりしながら後ろの煮てる物まで
判るようになればまずまずですね！
ニンジンのシャトーを作るのにも１つ１０秒で出来れば冷凍品を買わずに
済みます。出来上がりが同じならやり方が少し違ってもOKだと思います。
北海道から一人、東京から一人、さて育つのには俺もひと頑張り！
基本は教えることが出来ます、ですが俺よりも出来る人も多いので
基本が出来たら卒業させます！あまり俺の色に染まると次の場所で
衝突しますからね！・・・
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