今日来たコックさんに

話がいろいろ有ったので言い忘れました。

旨味の相乗効果ってのが単品よりさらに旨味が

多く出ます。洋食なら牛のすね肉のイノシン酸

これも熟成させる事でイノシン酸が増えます。

増やしたイノシン酸に玉ねぎなど野菜のグルタミン酸と

合わせる事で味が良くなります。

トマトを使うのもトマトは西洋料理では出汁の元にもなる

グルタミン酸が多く含まれる野菜だからです。

本日の話の中でのアワビの話で、アワビのエサが昆布などの

海藻なのでグルタミン酸とアデノシン（アデノリン酸）が主成分。

若干の甘みはベタインとグリシンと言われています。

生のままでは味はさほど解りませんが、乾燥させることで

味の出方が変わります。ですが本来なら乾燥アワビを戻して

中華のようにする方が速いのですけど高価なので・・・

生のアワビで出汁を取りたければ・・・イノシン酸が有ると

より濃厚な味が出る訳ですよ。中華なら中華ハムなどを使ったり・・・

乾燥アワビならタンパク質が分解されているので味は強い。

生のアワビだと乾燥アワビに負けます。なので相乗効果になる

物を足すことで味が良くなります。グルタミン酸が多く含まれる

アワビに乾燥させることで身のタンパク質がイノシン酸も

増えるのだと思います？

だとすると生では煮てもグルタミン酸が多く味の良さはほのかな

甘み成分で美味しく思われますが、さらに味を良くするためには

イノシン酸が多く含まれる物を一緒に煮ることで美味しくなるかもです？

それかグアニル酸（シイタケに多く含まれる）を足すと美味しさ倍増！


生でも食べた時に美味しさが判る卵、アミノ酸のグルタミン酸が

生卵の時は水溶性なので舌の味覚を判断する舌のミライっていったかな？

生の方が届きやすい・・・熱を入れて卵を凝固させるとタンパク質が

固まってしまいミライに届きにくくする・・・なのでなるべく固めない方が

美味しく思える訳なので茶碗蒸しぐらいまでが良い訳！

固まった分、出汁を足してるので美味しく思えるのも理由です。

なので話が出た料理は正解になります。

なので更に一工夫しないと・・・せっかくの高価な食材の料理でも

シイタケなどを入れた茶碗蒸しに負けます。

よく考えて作っていますが是非、茶碗蒸しに負けない料理を

考えてくださいね！下手をすると高価な食材を使ってこれかよ？

ってことになります。まずは・・・アワビなど使わずにツブ貝などで

試すといいと思います。ツブ貝にも淡白な味ですけど甘み成分も

有るので料理の研究には安くていいと思いますよ！

ただし生の北海道などのツブ貝には毒というか食べてはいけない部分が

有るので西洋料理のコックなどは扱い方がわからないので

聞いたり勉強が必要ですけどね！

久しぶりの再会ありがとうございました！