うどんの話

日本中を旅をして、和洋中の料理を食べて面白いと思うと

帰ってから作り始める。なので洋食のコックなのですが

中華の技法を取り入れたり、和食の酢の使い方で西洋料理に

したり、地方の料理を食べて新しい発見が有ると研究します。

なので研究中は、儲けなど関係なしにお客さんにただで出したりして

なので３５年も料理を作っていても飽きない・・・

まずはオリジナルを真似をして作り、完成するといじくって・・・

自分の料理の皿は食べれない飾りやどうせ食べない食材で飾る

事は有りません・・・

なのでトマトでバラを作ったり、野菜を飾り切りして

食べ終わると皿だけが残るようにと考えています。

和食の刺身の大根のツマって機械で切ったやつは

お客さんは残す人が多いでしょう？

はやり桂剥きして包丁で切ったツマはそれだけでも

美味しい～！

キャベツの千切りでも同じ・・・時間は掛かるけど

お客さんは残さず食べてくれます。

コック仲間が昔来て、戻ってくる皿に残り物が無いことに

感心していました？

安い料理でも高級な食材でも、食べ残しはもったいない・・・

ゴミ代も含めての原価なのにね？

昔は、食べず嫌いが多かった・・・北海道で旭川の友達に

連れて行ってもらった所では、初めてウニが美味しいと思った？

昔はどんなに高いウニでもミョウバンを吹き付けて

ウニが溶けないように加工してあって、口に入れると苦い・・・

それが海水か塩水に入れて運ばれて、店でもどんぶりにそのまま

塩水の中に入ったウニを食べたら、こんなにもウニは美味しいのか？

朝日が上がる前の暗い時間に収穫したトウモロコシがこんなに

旨いのか？　旅をして現地で食べるとそれは天国です！

北海道へ行くとラーメンより、日本蕎麦を食べます。

北海道は蕎麦の産地で長野あたりで食べる値段の半分で

美味しい蕎麦が食べれるから・・・

蕎麦は、食べるけどうどんは食べない・・・理由は子供の頃は

今とは大違いの病弱で？　体調が悪いとうどんばかり食べて・・。

それが旨ければ好きになったのでしょうが、体調が悪いのに

まずいうどんだったからだと思います。

友達の親父さんが、大のうどん好きで自分でうどんを作ります。

旅行のお土産でうどんを貰ってもそれほど美味しいと思わず、

友達の親父さんが作ったうどんが格別？

こんなうどん食べたことがない！

それからは、自分でも作りたくて２か月、２日おきに作り始めました！

うどんのこしが有って、なのにツルツルしていて・・・

自分なりに考えて？そうだ！京都の料亭で食べたそうめんは

美味しくて何が違うか質問したら、そうめんに葛粉を混ぜて

ツルツルした食感ができるのだとか？

このうどんもそうだろうと？

１ｋｇのうどん粉に２６ｇの葛粉を入れて作ったら正解！

手でこねて２位間ほど寝かしてから、今度は足でこねる！

しつこいぐらい何回もまとめてまた足で延ばす・・・

そして一晩おいてからもう一度足で延ばして数回。

そして数時間寝かしてランチが終わってから延ばして切って！

ですがうどん粉１ｋｇより葛粉２６ｇの値段の方が高くて・・・

高価なうどんになってしまいます。

その辺を友達の親父さんに聞いてみると

親父さんは、葛粉の代わりに片栗粉を使っているらしい・・・

それであのうまいうどんが・・・

それで最近は、真似をして片栗粉で試しています。

原価はかなり安くなります・・・

さて・・・そばつゆです、問題は・・・

周りには、全国からの出身者がいるので皆の意見を？

関東は、かつおだしが多め？関西はコブ出汁が強め？

四国はそれに煮干しを・・・九州はあご出汁・・・

群馬の水沢うどんなどは内陸の山なので

練りゴマベース・・・

日本各地で汁の味が大きく違います・・・

四国ではうどん用の醤油があってそれをかけて食べたり？

いろいろ試していますが・・・ならば？　醤油を使わないで？

業務用の出汁パックで・・・？

一晩、水に昆布を入れて、火を入れ煮立ち始めると

コブを取り出して５０gのパックで５L取れるようですが

醤油を使わないと旨くない・・・醤油おそるべし・・・

塩だけだと５Lの半分近い２Lが限度？

うどん汁なので１０分らしいのですけど１５分煮て・・・

醤油のうまみの甘さが塩には無いので少しだけ砂糖を

今現在は、これで・・・

醤油を使えば和食です・・・醤油の代わりに何かで出来れば？

ですけど、日本の発酵食品の強みが洋食ではなかなかありません・・・

それだけ醤油は素晴らしい・・・

出汁に少し醤油でかなり美味しくなるのにね？

こしが有ってツルツルのうどんで後は汁の問題・・・

カレーうどんなら簡単に解決ですけど？何か新しいものが

出来ないか？まぁ～気長にやっていきます！

うどんに塩を使わないで練ればスパゲッテイ・・・

なのでスパゲッティーはお湯の中に塩を入れてゆでる！

中華はかん水・・・・粉も違えば作り方も違うのが

面白い・・・麺類は元は中国！それが世界中に流れて変化して・・・

さて、基本のうどんをこれから切って・・・急がないと休憩時間が

無くなってしまいますから・・・では！