日本には良い刃物が有るのは皆さん承知！

包丁なども日本刀の鉄の刃物から発展して、

それを仕事の用途に合わせて長さや大きさを

鍛冶屋にお願いして作ってもらう・・・

なので漁村ならそこで獲れる魚によって変わって

来たのでは？農村でも平らな畑の鍬と急斜面の

畑の鍬では柄に取り付けた時の角度が違います・・・

そして畑の土の種類で石が固ければ、炭素を入れたり

減らしたり真ん中辺りまでは炭素を入れたり・・・

自分の畑に合わせて特注するのだとか？

料理の包丁も同じ・・・刺身包丁などは刺身を切るだけの

特殊な包丁です。

なので、一部のすし屋さんなども筋引きを使ったりしますが

意外に一本でいろいろ仕事ができるからという理由で

使う人もいます。なので西洋料理人が研ぐ筋引きと

刃の付け方が違うのですよ！

それを見て、今度は西洋料理人が筋引きで魚の

カルパッチョなどを作るときに筋引きぐらいしか無いのも

理由ですが、日本人に食べさせるには少しばかり無理が

有ります。西洋料理人でも一本ぐらいは刺身包丁を持っても

良いと思います。当然に刺身包丁の研ぎ方も必要ですけどね。

鍛冶屋が考えて刺身用の菖蒲や柳包丁を

造ってくれているのだから！

その方が仕事に良いのですからね！

さてその刺身包丁の研ぎ方・・・江戸前の寿司職人さんたちは

同じ魚の切り身でも斜めに切ったりするので切り口の面積が

多いし、薄い！なのでなるべく小さなギザギザな刃を作るようです。

そしてあの長い包丁にも理由が有って、小さなギザギザなので

切れない訳ですから長く刃を動かして切る。

確かに江戸前の寿司職人はそうして切ります。そんな理由が

有るからで、同じ刺身を切る関西の和食職人さんなどは

日本刀のように切っ先三分？全体を使わずに切っています。

刺身の厚みが有るからなのでしょうか？

醤油がたまり醤油で絡むからなのでしょうか？

こんなところが西洋料理しか知らない自分には

刺身包丁の研ぎ方というか？ギザギザをどのくらいの大きさが

良いのか？よく分からない所でした？今でも研究中？

なので研ぎが好きな趣味の人が研いだ包丁を見て～って

来ますが？ほら～うぶ毛が剃れるでしょう？って？

ハイハイ・・・って思う訳ですよ？

刃の使い方が違うので、確かに一度は凄く切れる・・・

でもね？一日中仕事してくれるかな？

同じように天然砥石に拘る・・・同じ砥石で研いでも

和食と寿司職人の研いだ後の刃の違い・・・

和食より江戸前の寿司職人の方が特殊な刃に？

和食なら刺身ですから同じ刺身だろ？・・・

これも少し違うのが包丁の使い方？

なんでしょうか？昔から東の刀は折れる！

西の刀は曲がる・・・！同じ温度で焼いても

冷やすときの速度で固さが変わる！　炭素量の事も有りますが

同じ用途の包丁でも切り方まで違うと俺には頭がグルグル？

関西の刺身包丁の切れ味に京都の天然砥石が合うのか？

ならば関東の包丁には？とかいろいろ考えてしまいますが

関東の刺身包丁の柳？菖蒲？どちらも大阪の堺で

造られる包丁が良いのでという評価で日本中で使われる！

当然、フグ引きなどのさらに特殊な包丁も造られていますが

フグにしても関西などは厚みが有る。関東は下関から

フグ料理が来たせいか？薄く透き通るように切る？

当然に薄く切ったフグに関東の醤油では絡まないので

丁度良い？西の厚く切ったフグには関東の醤油だと

足りない？いろいろ考えてしまいます。そんな理由も

有るのではないかなって？

材料の大きさ切り方と調味料の種類で切り方も変わる？

それで西の切り方なら刺身包丁は細くならず短くなるのでは？

その方が長く使えれるからいいのでは？と山梨の寿司職人さんに

聞いたら・・・すし屋はそんな使い方をしない！って・・・

それからいろいろと考えが？

番手の高い仕上げ用の砥石でも力を入れて研げば肉でも

凄く切れる・・・逆に中研ぎの砥石でも軽く研いでいくと

細かいというかギザギザが小さくなるので少し同じような

切れ味になったりして？包丁の材質にもよりますが？

一度や二度なら形も崩れず出来たりして？

なので料理人になりたての頃は、早く包丁を研いで仕事を

終えて帰りたいから・・・ゴシゴシ研いでいました。

でもだんだんと高い包丁を使い始めると・・・

形が崩れて修正すると速く減って寿命が来ますから・・・

そして砥石も早く変形してしまうから？

砥石の全面に少しずつ動かして砥石もなるべく平らに

減るように・・・研ぐところを変えて・・・砥石と包丁の寿命を

延ばす？これは貧乏な俺の研ぎ方で・・・

研ぐたびに砥石の修正で減らすのを嫌うからですよ・・・

堺産などは冗談でドどんゴシゴシ研いで包丁を減らせ！って！

そして次の包丁を注文してくれ～！って！笑。

砥石屋さんだって毎日どんどん使って減らして注文してくれ～って？

冗談ですよ・・・高いし天然砥石など貴重ですからね！

なので刺身包丁で刺身以外を切れば専用の刃を着ける訳ですから

使わない方が良いと思います。

長く仕事をすると包丁が増える理由でもあります。

忙しく狭い場所で仕事をするとやはり大きな包丁は難が有って

小さなまな板で作業をしなければならない時には場所に合った

包丁が良い！ですけど仕事に合った研ぎも必要で・・・

一人ひとり働く仕事と場所で違いが有るのにも理由になります。

趣味で研ぐ人は、それだけ奥の深い研ぎが有るのは理解しにくい？

研いで紙や産毛切って喜んでも仕事には使えなかったりします。

何をどのくらい仕事させ、角度をどのくらいが丁度いいか？

包丁をどう使うか？どう使えば良いのか？３５年も包丁を使って

いても見ただけでこの包丁は良いとか判断できません・・・涙！

研いで一日使って一年使って、これは俺の仕事に良いな？

ってそんな感じですよ！柔らかくても硬すぎても・・・

これが刺身包丁をどう使うかどう研ぐか？悩んだ理由でも

有ります！本職は西洋料理ですから悩んでいます！

答えはそうではないかな？って少しずつ・・・・

そうそう！同じ刃物を使う職人さんでも仕事用にもの凄く

小さな鉋を使う人が居たりします。出来上がったものが

木で作った車！こんな小さな車のモデルを作るのに

普通の大きさの鉋ではできません・・・恐るべし！

これは木を削り掘った作品です！車を製作するトヨタの社員！

　日本の匠の技！
https://www.toyota.co.jp/jpn/auto/toyota_design/voice_of_design/05.html

これを作るのにこんな特殊な物まで使います！