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ブログのコメントで、教えて頂きました。
中華鍋ではかなり有名なんだって・・・中華料理人
洋食のフライパンは、フレンチだと銅だったりしますが洋食屋は直接火に掛けるし
ストーブ自体が違うので昔から鉄のフライパンを使っています。
これが手に馴染むまでは使いづらいっていうか？慣れ・・・
一番大事なのは凸凹しない強さ・・・・安いフライパンはすぐにダメになる・・・
結局あまり使わず・・・ほっぽって錆錆・・・・
なので少々重くても底の厚みが有ったほうが良いと思います・・・
うちの店の一番大きいフライパンは４０センチ・・・
ですが、和牛などの良い肉は判が大きいのでいっぺんに焼けるのはサーロインなど
２枚か３枚がやっと・・・ピラフなども４人前がやっと・・・ですがストーブの火力を
考えるとこのくらいかな？ なんです・・・・重さは重いですよ～
目黒君も最初はフラフラしてましたから・・・笑
修行中はもっとでかいフライパンを使ってオムライスなどを作っていたり、
いっぺんにステーキ６枚は焼いていましたから、４０センチのフライパンを持つ
コツが身に着いている
此処の製品でチタンで作ったものが・・・・軽そうだな～いいな・・・・
あのね、ちょつと、ちょつと、今、店は営業中でしょう。
返信削除目黒君に、言いつけてやるー＜笑＞
此処のお店も、少なからず、親父さんと関わりがあったはずです。
包丁屋
昼の準備が出来たら今日は暇～なんですよ。可愛い女性が二人だけ・・・先ほど帰りました。
返信削除昨日、今日の夜の予約の仕込みは終わってるので暇で仕方が無い・・・
問屋の配達と酒屋の配達でお金は出て行くばかり・・・
予約は６時からなので・・・・暇～笑
クレソンさん、堺さん？お疲れ様です
返信削除道具一つ取ってみても匠の技があり、使う側にも匠の技で道具の寿命も幾年月
自分の現場ではもっぱらフッ素コーティングの高価なソテーパンで
オムレツなんかもトゥルントゥルン巻けますが、剥がれてしまえば
ゴミ同然で消耗品と化します
過去の現場ではオムレツ専用マイフライパン０．９ミリなる物で仕事してた記憶が？？
何度も失敗して分厚いほうのフライパンで音が響く程ドツかれた記憶も・・・・（涙）
＃４０番フライパン両脇２丁振りなんてアフォ～な事もやった記憶が・・・・
チタンのフライパンとか、４．２ミリフライパンとか使ってみたいですが
高価なんでしょうね～
因みに包丁屋さんの所では取り扱われていますか？
年の瀬のお仕事頑張って下さい
kazu
あはは・・・俺もやっていましたよ～２丁振り・・・夏なんて側に氷水用意してね。
削除オムレツは、洋食でフライパンを憶える最初で行くつくところが難しい・・・
マイフライパンを居ない時に使われて怒りをおぼえた事も・・・・
ですが、どんどん辞めていって人が少なくなってそれどころでもなくなり
未だにサンドイッチとオムレツは上手くない・・・のですよ・・・笑
Y製作所に、連絡してみました。大阪に代理店が有るようです、
返信削除フライパンの扱い量は少ないようですが、手配は可能です
チタンのフライパンの製造は、３０ｃｍが限界のようです
鉄なら特注可能との事です。
堺です
チタンのフライパンは昔使ってましたけど売っちゃいましたよ。
返信削除チタンは熱伝導率がすごく悪いので当然薄いものしかダメで、火が当たっているところとそうでない所に熱ムラができるので家みたいなコンロじゃダメだとわかりました。 業務用だと火が当たる範囲が大きいので違う結果が出るかもしれませんが・・・ それに薄く軽く作るので熱容量は当然小さくステーキとかは全然です。 プロの間で鉄が使われているのにはわけがあると思ったもんです。
実は今日買ってきました。・・・・その会社もプロ用は厚いので金額が・・・
削除とても魅力的な記事でした。
返信削除また遊びに来ます！！