包丁砥ぎってやっぱり難しい

前にこのブログで何回も・・・その中で横浜のパイナップル工場の機械の刃について

書いた覚えが有りますが･･･兎に角どんなに斬れてもパイナップルの酸で刃が溶ける

そうすることで切れなくなるので問題は材質と作り方・・・

この会社のその機械の刃はスペインだか何処かから輸入していたそうですが

年間数回は交換していたそうです。それで当時の工場長が来て試作を親父さんに・・・

試作で２枚か３枚・・・半年経っても何も変化しないで使えてると報告が・・・

それから数年以上経っていますが注文なし・・・ず～と使えているらしい？

これは機械だから人間と違ってキレが悪くなったぞなんて言わないから

切った品物で判断するのでしょう？

少し前に、自分で数時間砥いで持ってきて、見せてもらい、うちの砥石で砥ぎなおし・・・

するとまったく切れ方が違うのが判ったみたい？その人なりに数時間かけて

砥いでいたものが、俺ごときが砥いで違いが出るとなると・・・実はどこかが違うわけ？

なら俺の真似で砥いでやればOKとはいかないのがあります。

それは包丁の使い方・・・これで刃の付け方を変えないとすぐに切れない包丁に

この辺は、刃物砥ぎを商売にしてる人の悩みになると思います・・・

目黒君にシャプトン１２０００番のクリーム色砥石を上げて・・・

これは刺身包丁などに良い仕上げ砥石でして小さな細胞も斬れるようにする

砥石でしょうね？・・・きれいに砥いできた？きれいに磨いてきたなんです・・・

爪に当てるとツルツル・・・・これでは滑って切れないのですよ・・・

本人が一生懸命にやって極僅かな返りもなく鋭利になっていましたが・・・・

これも僅か数分で研ぎなおしで良くなりました・・・・このくらいの番手なら砥ぎ減りが

少ないだろうから？という理由で渡したので・・・今度はシャプトンの５０００番エンジ？

これで極上を砥がせてみると恐ろしく斬れる・・・まな板まで切れてしまうほど・・・・

こうなると12000より５０００番が良く思えてしまいます・・・・これが砥ぎの初心者の

感覚になると思いますが・・・まぁ牛刀ですから肉や野菜をズバズバ切るには

こちらの切れ味の方が良いわけでして・・・・ですがこれでも包丁の使い方を

憶えてきたから長く刃が持つようになったわけで、普通の奥さんが切るような

切り方なら５０００番でもすぐに切れなくなるだろうと思います・・・

同じ高橋の光の包丁を同じ砥ぎ方で砥いで三人の奥さんたちに渡します。

一人は、うちでパートに来てる人、後二人は普通の奥様・・・

パートで来てる人には包丁の使い方を教えています・・・・

他の人には教えていません・・・

次に持って来て砥いで上げるまでの時間は包丁をどの位使っているかで

間隔が違うのでわからない部分が多い・・・・ですが包丁がどのようになってるかで

研ぎ方を変えてあげています。これはどう言う事かと？

見た目がきれいで爪に当てるとツルツルする・・・

見た目で刃が小さく欠けている・・・・

見た目は良いけど、切れない所と切れるところが有る・・・・

使ってるまな板の違いも有るのでしょうが？

砥いであげて実際に切らせて見ると・・・・ああやっぱりと思うわけです・・・

その人その人でずいぶん使い方が違うわけでして・・・・同じように砥いでもダメなわけ・・・

なので、評判の良い砥ぎ屋さんでもその辺に気が付かないと人によっては評価が・・・

包丁を使い分けしてる人なんて少なくて・・・気に入るとそればかりで・・・

これが普通の人の包丁の使い方でしょう？

砥石と包丁の相性・・・これが難しい・・・

高橋の包丁だけでも鋼材の種類と焼入れの違いで合う、合わない・・・合わない砥石だと

滑ってしまったり、砥石ばかり減ってしまったり・・・

高価な砥石でもこの包丁には合わないな？・・・とかで種類が増える・・・

これに、墨流れや土置きした本焼きなどの模様を出すのにはやっぱり天然砥石が向くようで

斬れる刃を造る前に刃紋を出すための砥石が必要になって京都まで・・・

内曇・・・これが良いようですが高価ですから・・・刃を砥ぐことが重要と思い

今でも採掘してる砥取り屋さんまで行ったりして・・・天然砥石のことなんてまったく

判りませんから、当主に聞いて・・・砥取り屋さんは試し砥ぎさせてくれるので

本当にありがたい・・・一つ数万円するので買ったけど合わない・・・これが無いから

助かります。それでも二つ買ったものでも砥いで包丁によって好みが変わります・・・

砥いでは切れ味を確かめ、砥いで見た目で判るようになるにはもう十何年は掛かりそうです。

最後の仕上げでも砥ぎ方と番手でもずいぶん変わります・・・これが難しい。

ですが・・・あまり拘った砥ぎをすることも無いとも言えるし、言えない事も有るみたいですよ。