またこんな質問がきました。
長年使い続けてる包丁だし、他を使ってもやっぱり元に戻る・・・ただそれだけのこと
物の良さは人によって違って当たり前で国産車が好きな人も居れば外車ばかり乗る人も
いるでしょう？何処か気に入って選んでるだけで・・・俺にはあの車は合わないとか
燃費はいいけど乗り味が気に食わないとか・・・人それぞれ
そんなこと自分で考えるといいぞ・・・好きな包丁を使えば良い・・・・
高橋の包丁でも、俺はハガネの包丁は使わない・・・ハガネの包丁の方が研ぎやすいし
仕上げが簡単に思えるし・・・・ですがうちの料理場には向かない・・・
ハガネの包丁のように匂いが包丁に着きやすいし取れ難いし・・・
なので高橋の包丁でもやっぱりハガネを評価する人も多いけど・・・
それはそれ！材質意外では高橋のハガネの包丁もいいらしい・・・
でもうちの店では使いずらいのが本音
ステン系なら包丁の変色も少ないので刃を砥げば良い・・・しかし
ハガネは変わった色はすべて落とす・・・これが大変な仕事なんですね・・・
ハガネもステン系も特殊合金も作っていたのでその中で選べば俺は特殊合金が好き
それも親父さんが納得した造り方が好き・・・ただそれだけだよ！
貴方は貴方が持っている刺身包丁を気に入ってるのだろうけど・・・
それに俺がどう思うかなんて関係ない話でしょ？
気に入って持ってる包丁が５０００円で貴方の包丁が一万円だとしても
それがどうのって気にもならない・・・最初に気に入った包丁がたまたま高橋の包丁で
その包丁を造った兄弟が素晴らしく思ったから惚れぬいてるだけ・・・
長年使ってだんだんと輝いてきて、手に馴染んで・・・裏切らないし長く使ってるしね
使い切れない人には、評価されないかもしれないけど？
使う場所や環境で使い分ければ良いことで、良くないと思えば送ってくれると
嬉しいです！下取りしますよ！
言葉はむずかしい・・・・・
返信削除さかのぼる事約1ヶ月、和包丁、洋包丁の違いはあれど歴史は繰り返される
包丁を使う事を生業？としている者としてはジレンマとの戦いか？ただの煽りか？
いずれにしても此処のブログは多方光友フリーク？が集まるので
切り口を変えて、気に入らないなら相談すれば引き受けてくれる人、探してる人
いっぱいいるはずなので、わざわざそんな伝え方しなくても・・・・
という自分も養子縁組大歓迎なので・・・・・・ 貧乏ですが
ステン系でハガネ並の斬れる包丁に賭けた包丁ですから
削除安い、大量生産の包丁とは違う・・・これは俺たち料理人の気持ちと
リンクしてる気が自分にはするのです。
そうでもしないと俺たち料理人も消えるからね・・・・
築地のお店で見せて頂いた刺身包丁（十数本しか在庫が無かったですが）すべて裏押しが当たりませんでした ただそれだけです 。
返信削除あ～！そう言う事ね・・・笑
返信削除和食の職人は、自分で最初に裏を作るのが当たり前の作業だから？？
職人が育てる包丁って考えなのですよ・・平面が出来ていないって事だと思えるのですが？
これは何回も言ってる事で、後は職人の自由ってことでみなさんは理解しています。
そこまできれいにしたら、工賃が発生するのでもっと高くなる・・・
料理人ならそれくらい出来るだろうってことですよ・・・
和包丁の選び方・・・包丁を水平にして見る、曲がりやねじれを見る、それは基本で
貴方の選び方は正解です。なので商品を形で選ぶなら間違いなし。
鍛冶場から砥ぎ屋に行く工程を飛ばしてるというか・・・
鍛冶屋の親父さんが手で仕上げているのでそんな商品ですよ。
なので暫く使うと判る味が有る・・・その作業を砥ぎ屋に出せば
良いものをと思うのですが・・・横浜から堺に送ってやってもらうしか ない。ですがよそ者やってくれるところが無いって伝統の堺ですから
職人を選ぶことが難しい・・・良い職人は高いですから、頼まず、
親父さんがやって出してる。って話でしたよ。
まぁ普通から見れば和包丁は、牛刀よりましに出来てるようですが
切っ先の方がどうもね・・・
そこを比べると良くないよね！貴方の言うとおりです。同感！
それを直せないなら買うべきではありません・・・
高橋のいい所は鍛造がほとんどだと思えます。
親父さんも青森の鍛冶屋の和包丁は素晴らしい仕上がりだよって
当然、堺の包丁でそんな高橋見たいな状態で売ってる包丁など
なし！メーカーでなく村の鍛冶屋の包丁ですから・・・
買ってからが大変ですよ。それでも昔から使い続ける人が
居るのも不思議に思えるでしょうね・・・