高橋の柳刃と河豚引き

柳刃を使う仕事などほとんど無し・・・河豚引きが必要などさらに無し・・・

なのですが、どう違うかの質問・・・俺たち洋食でも貧乏な俺のように

牛刀から筋引きにだんだん形が変化して最後には河豚引きかよ？って形になって

いったりしますが・・・

和包丁の河豚引き刃は、最初から包丁の厚みを薄くして、薄く切るための形に

んっていたりするんですね・・・関東はかなり薄く、関西は歯ごたえがあるように

関東より厚く切るようですが・・・・包丁は同じだと思います・・・

この辺は、和食の料理人に聞いてくださいね・・・

高橋の親父さんは、牛刀の関東包丁専門で習ってきた人・・・

ちゃんとした牛刀が出来るようになって、和包丁も洋包丁も刃物に違いはないだろうと

当時の関西と関東の名人の仕事を見て、包丁を買って自分なりに考えて・・・

なので今ほどの情報も無い時代に日本全国の鍛冶屋を観てまわって勉強したんだと・・・

なので・・・今風？ではない形をしています・・・

これも元親方の妨害で全国の刃物問屋に納める事を邪魔をされ・・・

今で言う見本市などに出して・・・堺さんの親父様に認められ

堺へ収めることが出来たんだそうです・・・それまでは、関東の老舗の刃物屋に納めが

あっても・・・造った包丁を認めて収めることが出来たのは築地の正久さんぐらいでして

○屋、○元・・・などなどにも収めていても途中で・・・元親方が牛刀では日本一の

力が当時有ったので・・・そんな中でもあの白鷹さんなどは○屋の仕入れ担当だったので

その後、水産会社の一件からつながった訳でしょうね・・・

その昔は、包丁は堺に集まり全国へって時代だったそうです・・・

販路を堺に助けられて・・・やっと関東の刃物問屋へと・・・親父さん三十代の若かりし頃

の話だそうです・・・まぁそれで包丁の刻印がいろいろ有った訳でして

東京の方の○つぐなどの刻印はあまり減らずに棚の隅に・・・

そんな親父さんが造る柳と河豚引き・・・柳刃は先の方まで同じ厚さで・・・

河豚引き刃は、根元からだんだんと細くなってるよううです。

親父さんの頭の中で河豚引きだって長く使って欲しいという考えなのか

幅があります？

　逆に堺の名人の蛸引きのほうが幅が少ないくらいです。

　　高橋の河豚引きは薄い厚みから先の方へ薄くなっています

　柳刃は先の方まで同じ厚さで先端が薄くなっています

画像ではわかりにくいかも知れませんが上が河豚引きで下が同じ長さの柳刃です。


　　　　　この辺は親父さんの考えも入っての仕事なのでしょうか？

たまたま、河豚引きもあったので画像にありますが、店を閉める前は、

　河豚引きも微妙に形が違うのが有りまして、多分ですが？関東用と関西用とで

　造り分けていたかもしれません・・・・



これらの包丁の切れ味というか仕事の使い方での評価などは、ちゃんとした和食の

職人に使ってみて貰わないと判断できません・・・洋食ですので・・・自分には？

これはどうしょうもない和食には包丁道と言えるぐらいの道があり、

洋食などには有りませんから立ち位置から腕の使いから包丁の入れ方まで

和食には理に適う理に適う包丁の使い方があるんです。

そこまで考えて仕事をしてる和食職人も少ないのですが・・・

俺などと比べる事も出来ない和包丁の思いいれ？歴史があるんですね・・・

なので、自分が説明できるのは、包丁の形だけになります。

研ぎ方はどうやるか？想像はできますがどんな砥ぎ方でどんな砥石が良いのか？

これは解からない・・・

解からないから？魚河岸で免許を持った人がおろした河豚が売ってるので

じきにやってみようかな？なんて思うのですが・・・

免許を持っていても河豚は扱いが大変・・・専用の鍵の付いたゴミ箱まで必要なので

近所の寿司屋さんもおろした河豚を買ってるのを見た・・・

俺ら洋食も昔は骨付きの肉を捌いていたけど・・・今はね・・・

これも時代の流れ・・・？

どうにも答えられないのでわかって欲しい・・・

実際に数人の和食の職人に聞くとかしてから、刃物屋さんに相談することが

良いと思います。