鯖が油が乗っていて美味いのが市場で・・・それをシメサバにして・・・
そうだ！珍味さんから送ってもらった鮭のルイベ・・・あれを食べよう～
今までに食べたことの無い程の美味さ！ お客さんにも出してあげようと切って
味見・・・美味いよ～目黒君もたべてみん～って一口！
鮭が違うのか？？？ 北海道恐るべし・・・・塩加減といい・・・なんだろうこの美味さは？
きっと海で取れたものなのだろうけど・・・しっとりとして丁度良い・・・・
これは北海道へ来年取材しに行かなければ・・・・
鮭の種類なのか？季節なのか？う～ん？塩を使わないと身に塩味は無いよね？
と・・・二人で考え込んでしまいました・・・・やるな！・・・珍味さん！
クレソンさん、こんばんは。
返信削除お褒めをいただきお恥ずかしいですが、素直に嬉しいです。
鮭は「白鮭」といいまして普通の秋鮭です。こちらではアキアジという呼び名が一般的です。ちなみに春に（６月頃）上がる白鮭の若魚はトキシラズで高級です。
地元の漁業協同組合の市場から仕入れていて、まだ死後硬直して尾を持つとバットのように立つものをオス指定で買っています（白子も旨いです）
時期は９月下旬から１０月頭までが良くてそれ以降は鮭が川へ上る準備をして皮の色が変わり、餌を食べなくなり味が落ちていきます（それはホッチャレと言われています）
それを三枚おろしにし塩、砂糖、ブランデー、ディルで一晩漬けてから塩水で洗い、急速冷凍したものです。
鮭は個体で身の赤味に濃淡がありまして、個人的にですが赤が強いほうが旨味も強いような気がします。脂が乗っているとは別の旨味で、お送りしたのは今年一番赤かったものです。
ホテル時代に教えてもらい何度かつくりましたが、地元で仕込んだものが一番上出来で、これは明らかに鮮度のおかげですね。食材と環境に感謝です。
クレソンさんや目黒君、お客様に喜んでいただけてようでよかったです。
お粗末さまでした。
北海珍味
ブランデーとディルか・・・・！塩と砂糖・・・ふ～ん。。。
削除鮭の身の赤さとねっとりした身・・・身の赤さが・・・選んだ身の色だったんですね
鮭は、元々が白身の魚で、餌によって赤くなる・・・訳だから・・・何処かで一度
見たことのある色だったので・・・醤油とかで色付けしたものでは無いなとは
思っていたのですが・・・こればっかりはご当地でしか・・・出来ないわけだ・・・
初めての味の体験でした。 こちらで買う紅鮭とも色が濃いのでそこが解からなかった・・・・とても良い勉強になりました。感謝感謝