調理場の仕事

最近の目黒君の店に来てからの動き・・・まず冷蔵庫の中身を見ます・・・

何処に何が有ってどの位の量なのか？・・・これ基本です。

店が忙しくなると、あれ出してとかあれを移しておいてとか・・・

冷蔵庫のあそこにあるからとかあそこに一本だけあるからとか言うわけで

言ったところに有るのですから・・・

いつの間にか、あれは何処に有るからとか言わなくて済む・・・

料理の種類によって言わなくても出して置けるようになってきました。

これは仕事をするのにしゃべらずに集中できるので、より速く仕事が出来ます。

これが追廻から仕事を覚える順番・・・

上に立っても冷蔵庫や野菜の数・・・頭に入っていないといけません・・・

先回りして仕事の準備をしながら自分の仕事もします・・・

時間の逆算をしながら仕事をしろと言います・・・・次は何をやるのだから何を出しておくとか

自分以外の仕事の準備をすることで若い衆は、上の者から認められる訳ですね

例えば、５種類の料理を頼まれて作り始めるには時間の掛かる料理から始める・・・

お湯を沸かしておくとか・・・頭の中で整理して動く・・・これが若い衆には難しい・・・

ですがこれが出来て初めて料理人・・・手を動かしながら頭を使う・・・手は両手を

使う・・・目と耳と匂い火加減も・・・最近は目が衰えてきましたが、耳と鼻は相変わらず

敏感でうちの駐車場に止まって何回ドアの音が聞こえたかでお客さんの人数が判ったり

シャンプーや化粧の匂いで誰が来たか判ったり、スプーンやホークを落としたお客さんの

音にも反応して代わりのスプーンを出したり・・・食べ終わる時のホークの音・・・

見なくても次の料理の出すタイミングまで判るように・・・・

調理場って換気扇の吸い込みで音や匂いまで運ばれてくるので・・・

意外と思うでしょうが・・・調理場はいろんな音で判断したりします・・・

なのでホールの音楽なんてまったく判りません・・・聞き分ける機能が・・・

例えば・・・コーヒーを飲み終えてお皿に置く音と、飲みかけで置く音が違ったり・・・

食べ終わってホークやナイフを置く音は違うんです・・・時たま間違えますが・・・

これは、ホールのベテランボーイなども見てないでも判るのと同じ理由・・・

お客さんを見つめてるわけでもないのです・・・