高橋刃物の包丁って

高橋刃物の包丁は、実用主義？ってこのブログでも何回か問い合わせが有ったりして
そのことは、親父さんにそれとなく話をしたりしていました。
高橋の仕上げでは、最後にヘアラインをいれて出来上がりなのですが、
包丁を綺麗に磨いていくとその下からこんな傷が出てきます。
全部では有りませんが、上の自分の極上300は、鹿の角がついた10万以上の物です。
斜めに傷が5cmぐらい入っていて、最初はがっかりしました。
この傷を消すのに1ミリ2ミリは削らないと消えませんから・・・
今では端の方は消えて目立った3cmぐらいも真ん中が消えてきました。
使いながら消えていき自分の包丁になっていくのですが・・・・

下の包丁は、最近買ったブログの読者さんからです。。。。
偶々親父さんが、荒砥の回転水研ぎでやった時に、火花が出ていてグラインダーで？
で、その時のキズ？と・・・訛ってしまわないか不安になって相談が来ました。
奥の大村の天然回転砥石で次男さんはやるので時間は掛かりますが・・・
オヤジさんは手前のくれの回転砥石でやったものですから水を掛けても火花が出ます。
削れた金属が包丁から飛び散る時に火花が出るので心配になったそうです・・・・
それゃ～びっくりするよ・・・
出来上がりのハガネなどもミネが荒いとグラインダーでさっとさらうこともあるよって
話ですが・・・刃の部分にはグラインダーはしません・・・
でもね・・・見たら驚くよね・・・

包丁も数年砥石で砥いで行くと、段々と鏡面のようになります。
高橋の光のペティーを20年近く使えて綺麗な鏡面状態で使えたのは
仕上げの砥石だけで20数年使えた包丁の良さだと考えています。
その状態をオヤジさんが見て、こんなに綺麗に使ってる包丁は初めてだよって
逆に感謝された憶えがあります。
新品は荒いです。高橋の仕上げ砥は斬れますが・・・・一般的に刃こぼれを
しないぐらいの砥でして・・・・
料理人は自分の使い方に合った砥をするので、逆に親父さんからは
そんなにしたら刃こぼれするんじゃないのか・と言われるぐらいです・・・・

包丁は綺麗でないと嫌な自分には、傷が入るぐらいならそのままで渡してくれないかな？
なんて思ったりしてました。ヘアラインも邪魔なんで・・・・ですがヘアラインは切った物が
張り付かない為なんで・・・・一般的にはこれでOKなんですが・・・

なんで鏡面にするのか？それは綺麗な方が良い・・・・それだけです。
包丁に張り付くのは、固く絞った布でふいて濡らすと張り付かない・・・
これをしないとダメです。
寿司屋で見てください。板前が必ず拭きながら包丁を使います。
衛生面を考えると鏡面の方が絶対に良い・・・・ここまで鍛冶屋に期待する方が
無理？作業工賃が上がりますからね・・・・
しかしもっと少しだけ細かい回転砥石でやってくれると・・・自分にはあとが楽なんですが・・・(笑)

手造り量産ではこれが限界なのでしょう？それで前から・・・包丁はいいんだけど・・・・
仕上げがね・・・

昔からよく言うのは、鍛冶屋が造ったいい包丁でも、良い包丁に育てるのは使う人本人次第・・・
使い込んだ包丁がどんな風になってるかでいい包丁だねって・・・・金額ではないし、名人が造った
包丁でも使う人がダメならダメな包丁になる・・・減り方を見ればどんな腕かわかる・・・・
鶴首なら素人にもわかる・・・柳でもそりを見ればプロはわかる・・・意外と奥が深いのです・・・
和食の職人でも柳の減り方がわかってない人が多い・・・・毎回、裏砥をベタでやる人は
まだまだです・・・・長く使うのに必要なやり方が有るんですよ。