包丁砥はコツさえ解れば

高橋刃物製作所が閉めると、今まで砥ぎに持っていった人が、これからどうしたらいいんだ・・・涙
って言う人がこのところ多いみたいです。このところは売れて仕上げ砥ぎが多いのですが・・・
今までは、店に来るお客の9割は、砥ぎ・・・

砥は難しいのですが、それは本職が使うくらいの砥ぎだと思っています。
良い刃を付けれても、包丁が鶴っ首になるとか三角になるとか・・・両刃だからと
５対５で砥ぐとか・・・片刃だからベタ砥ぎをするとか・・・こう書くと解らなくなるかも？(笑)

まずは、鶴っ首ですが、切っ先を砥石に着けて包丁の元を少しあげて砥ぐ・・・
ベタで指先に力が入ると入った所が減っていくので鶴っ首になるんだと思います。
アールを付ける気持ちで上下ではなく刃のアールに沿って円の動きが良いのかも？

和包丁のベタ砥ぎ・・・買ったばかりの包丁は裏砥ぎをしっかりやりますが、
表も裏も微妙にハマグリ刃を狙うと長持ちします・・・
裏砥ぎをしすぎるとせっかくの裏すきが無くなり、砥ぎが大変になります。
砥ぎが簡単になるように裏すきがあるんですからネ・・・・
裏すき・・・切った物が張り付かないように造られてるなんて言う人がいますが・・・
実は簡単に砥げるようにあの形になっています。
なので・・・裏も刃先だけを砥ぐようにすると包丁が長持ちします・・・

柳包丁もベタで全部砥ぐと減ってふぐさしになってしまいます・・・
これも包丁の使い方・・・根元から使って刺身を切る・・・これが間違い・・・・
包丁の先・・・3分の1ぐらいから使うと根元から砥ぐ回数が減るので長持ちします。
よく切れればそれでいいんだと思うんです。
切っ先だけは完璧に砥いでください・・・ココが唯一まな板に接触するところだからです。
ペティーも同じです・・・まな板がプラだろうと板だろうと刃をまな板に当てれば
包丁はきれなくなります。　　魚や肉などの柔らかいものでも斬れば摩擦で
刃が斬れなくなりますが・・・・この理屈が解れば包丁が長持ちします。

長く使った包丁を見ればどれだけ包丁を理解してるかが解るもんです。・・・・

最近、目黒の若い料理人と割と近くの同じ高橋の包丁を使ってる主婦が
自分で包丁の手入れをしたいと店に来てます。理屈とやり方を説明して
やらせてみてますが・・・・少し判ってきたみたいです。
東京の店の人の包丁を見て・・・ダメだな・・って言ってしまいましたが・・・・
相手はプロなんで理由は言いませんでした・・・・確かに切れる刃が付いていましたが
長持ちしない砥ぎをしていたからなんです・・・ごめんね・・・

出刃や牛刀や家庭で使う三徳などは、根元はゆるく、切っ先は鋭く・・・・
なぜかというと・・・硬いものを切るときに力が入るのは根元だからで
切っ先はすっと刃が入らないといけないから・・・・
これが判らないと同じに鋭く研ぐと・・・・必ず欠けが出来たりするからなんです・・・・・
切っ先で硬いものを切る人いないでしょう・・・・それが理由です・・・

包丁は使い方に合わせて砥ぐ・・・長持ちするように砥ぐ・・・これが自論です・・・
兎に角やってみることです。今日の若い奥さんはコツをつかめたみたいですよ・・・
１回教えただけで出来たので、できないことは無い・・・・