庖丁の魔界の世界 其の十 今の日本の庖丁

時代に取り残された零細飲食業の自分の店の仕事は

未だに毎日毎日、何かを仕込んでいる非効率な仕事をしています。

庖丁を使って切って、それを料理して一日の終わりに庖丁の手入れ・・・

ソースに半月、カレーでも二日か三日も掛けて・・・

それでも今ではマヨネーズはキューピーですけけど・・・

なので俺が居なければ店はお休み・・・

ではこれが大きくて人数の居る店では、一人の出来る料理人が

居るよりも経済的にアルバイトで出せる料理でないと

低価格に出来ない・・・仕込をすると光熱費が掛かる・・・

長い時間働くと人件費が掛かる・・・いろいろ問題が出てきます・・・

Webでマクドナルドの原価について、他のチェーン店の飲食業の

方がそんなに原価が掛かる分けないと噛み付いた話が・・・

出来た商品を仕入れて販売する所と製造販売の所との

考えが違うからです。

飲食業で長く潰れずに繁盛してる店の原価・・・

昔風に商品価格から材料費を引く原価で最近は４０％なんて

当たり前・・・

商品によっては原価の安い品物も有りますが、価格が高ければ

原価は高くないと良い品物をお客様に提供できません・・・

どう腕が良くても無理な物は無理・・・

ではそういう店の原価の計算は仕入れ、光熱費、人件費、経費、

いろいろ掛かった後に会社の儲けの計算で原価とします。

ソニーなど元気な時代でも会社の利益は５％出せばOK！

会社が大きいからそれで良いのですけど・・・

潰れる店の多くは、この原価計算が商品に仕入れの値段だけで

考えて３０％だの２５％だのとやってしまいます・・・

これだと良い仕入れが出来る訳無い・・・

最近の４月の天気によって野菜の価格が物によっては２倍に

これ安いなと思うと輸入品・・・生野菜でですよ？

これでは原価計算では定価を上げるか、量を減らすか

頭を使って他の野菜を混ぜて使うか？　でしょうね？

なかなか定価を上げられませんからね。

知り合いの店で最近の春キャベツが悪くて柔ら過ぎて機械で切ると

シュレッターで切った物のようになってどうしたら良いか？

聞いてきた・・・庖丁で切れば！・・・と言ったのですけど？

うちの店はコックは俺だけ・・・なのでいくら長時間働いても

経費は変りませんから関係ありませんが・・・

普通は大変なことになっています。ゴミのような野菜買ってきて・・・？

機械の電気代も上がるし・・・庖丁を使ってお前が切れば良いというと・・・

笑っている？ろくな庖丁持っていないからね？　高級車持ってるのに？


さて庖丁の世界もコマーシャルで経費を掛けて大量にそこそこの品物を

高く売る！　拘った職人が一つ一つ差がある庖丁より

抜き打ちで作って時間と経費を抑えた品物より効率が良い！

切れないぞと文句を言うとうちは機械でコンピューター制御ですから

製品をちゃんと管理しているので問題が有るはずありませんと・・・笑

そんな庖丁を買うからいけないと想うのは俺だけ？

大きさの違う魚や肉を機械で重さを調整して切れる・・・

ですがステーキなのにハムのような薄さでステーキと呼べないでしょ？

なので庖丁で調節して切る訳ですよ・・・それでも出来ない部分は

ハンバーグに混ぜたりカレーに入れたり、ソースに使う！

捨てる訳ではありません・・・

なので・・・料理人として活きて行ける為には機械にない技術とか

必要な訳で良い包丁が必要に思えます・・・

零細鍛冶屋でも値段で勝負は出来ないから頭を使ってやる！

これしか生き残ることが出来ないでしょうね？

この間のニュースでマックで自給１５００にしろ～って？

確かに上げて欲しい・・・ですけどビックマック指数ってのが

世界でありまして・・・スェーデンとかイギリスのマックのバイトは

自給２５００円だとか？ですがビックマックは１０００円ぐらい？

だから給料も高い！では日本では？４００円以下でしょうか？

同じ自給を出すには一人で２人分か３人分を働けば出せる計算に？

それか？値段を外国と同じように高くするか？

今の日本では値上げすると潰れるでしょうね？

兎に角利益を上げたいから中国の会社から変な物を安く仕入れて

信用をなくした・・・

信用を繋げる為に儲けが下がろうが頑張る！・・・大変だけどね？

理想としては昔の寿司屋の商売が出来るのが良い！

時価！・・・本来は当たり前で正直な商売！

ですけど？昭和４０年代の寿司屋は箱で魚を買って３０匹のうち

三匹料理して売ると原価越え・・・後は儲け！そんな時代も有りました。

喫茶店などもラーメンが２５０円の時代にコーヒー一杯で同じ値段ですから

儲かるので喫茶店が多かった・・・これは高度成長時代だったから？

良いものが高く売れる時代は終わったのかな？

もっとも超高級品はバカバカ売れているらしいですけど・・・

庖丁で２０万なんてのも有りますが・・・？

室町時代の刀が５０万とかで売っているんですよ・・・

刀なんて仕事で使えないけど・・・刀鍛冶も減る一方です・・・

最近は英語表示もして売っている日本刀？

和庖丁もイギリス辺りでは日本で２万円ぐらいの物が８万円

ぐらいするらしい？鍛冶屋の生きる道はそこか？

和牛もコシヒカリも外国へ・・・寿司も外国で食べられて・・・

良いものは外国へ？　日本人なんて良い寿司なんて食べてくれなくても

全く問題なし！笑えるでしょ？　日本に来て和牛とか寿司食えよ～！

そうそう！パリのレストランでも日本のように料理が真空パックを

温めて出しているのが問題になっているのだとか？　それもそこそこ

有名な所でも有るのでニュースに？　飛行機の機内食並みらしい？

なんだかね？