庖丁の魔界の世界 其の十一・・・若い人の方も興味が有るようですね

日本の庖丁に興味が有る人は、外国の人と日本の若い人？

俺の同世代の料理人は、先輩や親方の庖丁を見て

大きな店とかホテルでは庖丁屋が外商に来て、その中から

選んで買うことが多いです。若い衆も何回払いとかで買ったりします。

自分の場合も料理長の大きな庖丁にあこがれて・・・

ただ大きい牛刀を買ったりしました。狭い世界の中からね？

横浜では老舗の庖丁屋から買ったのですけど

研いで使ってもこんな物なのか？それしか知らないから使い続けて

使い切って自分の店を持ってから少しは経済的に楽になって

少し高い・・・この高い庖丁ならとか考えて買ったのが光の牛刀でした。

同じステンレスなのに研ぎやすい・・・ハガネ用の砥石なのに

研ぎやすいから楽なのに減り方も少ない・・・何？これ？

後に地元に高橋刃物製作所が有ってこんなに近くで造っていたのだと？

庖丁は３０年以上ですが親父さんとは７年ぐらいの付き合いでしか

有りませんが、仲良くなるといろいろ教えてくれるので段々と魔界の

世界へ入ってしまいました。そうなると謎だらけで調べるように

なって何で松炭とかコークス？　何で叩くと良いの？

一本の庖丁を造るのに何日も掛かる訳？

いろいろ疑問だらけで西洋料理なのに和庖丁まで買って・・・

金属が違う種類の庖丁を買って使ってみたりして・・・

そうすると今度は砥石・・・最後は天然砥石まで手を出して・・・

目黒君も庖丁の堺まで連れて行ってみたら、好かれて庖丁を

頂いて・・・奥さんの分まで貰ったりしたから研ぎ方で悩んでみたり？

庖丁の使い方で長切れする方法を考えたり・・・

他の人も魔界の世界に引きつかれているのでは・・・

自分は高橋の庖丁が身についてるので最高評価ですけど・・・

日本各地にその場所で伝えられてきた刃物が有ります。

漁港でも農村でも街の中にもその土地に合った刃物や農耕道具を

造ってる鍛冶屋さんがまだ減ってはいますけど有るのですよ！

例えば、平らな畑と急斜面の畑では柄からの角度が違う鍬が

必要だったり、その土地の土の種類で大きかったり細かったり

その土地に合わせた鍛冶屋が必要だったと想いますよ？

それこそほとんどの鍛冶屋が自由鍛造で形を変えてその道具に

合うように造っていたのですね！

なので自分がもし違う土地で庖丁を使っていれば地元の鍛冶屋さん

を選んで造って頂いたかもしれません！

今ではネットで地元の鍛冶屋を探せますからね！

新潟の和食の子もあえて地元の鍛冶屋さんで包丁を選びました。

使ってみていくうちに、地元なら今度はこんな形で刃の厚みは

こんなの造ってよって頼めるし、実際に造っている作業場も

頼めば見せてくれると想いますよ！　見せれる作業場なら

安心でしょう？　鍛冶屋も使う人の意見も聞きたいのですよ・・・

同じ物を造って問屋に収めているだけでは、

どんな物を欲しがっているのか？解りませんからね？

ネットの知識で鍛冶屋に言うとダメですよ・・・鍛冶屋は誰でも

日本一と思って造っています。そう思わないと造れないから・・・

使う人も力を付ければ使う道具もまた変化したりしますから

いつまでも正解は出てこないかも知れないのが魔界の世界？

どっとはまってみるのも面白いかも知れません！

今では料理人以外にも研ぎ屋、問屋の若い人も魔界の世界を

研究してる・・・道具を作る人、それを仕上げる人、その中から

選んで買う問屋・・・少ないですけど魔界の世界に入ってる若い人も

多くなってきてると思います。凄く切れる庖丁を使うと信じられない

顔をします？　魔界の世界に・・・・笑