香港風角煮

香港風角煮でも皮が付いたものが普通ですが・・・

普通には売ってないか、値段が上がります！

長年お付き合いがあった中華のうるさい料理人の店の味！

これが、普通と違って角がしっかりしていて硬そうに見えるが

口の中でとろける？グツグツ煮た角煮は肉の味が外に出て

それまでは美味しいと思ったことが無くて、初めて角煮が旨いな～！

と思った物です。２０１４年に他界してしまったので日本人では

俺と長野の南松本の四川の華？だっけな？その人ぐらいでしょうか？

まぁ～足元にも及びませんが、少し甘さが無いなとか１００点は

頂けませんでしたが元々が辛口な人でして褒めません・・・から？

ちゃんと料理の世界に居れば父上は陳建明さんとか一緒に

働いていた人だし、２０代でいろいろな店で料理長をしていた人。

特に杏仁豆腐と角煮は絶品で驚いた記憶があります。

さて！角煮・・・煮ると濃くなるし火加減が難しいから蒸して作る時間が

有ります。蒸さずにやる方法を俺が気が付きまして

それからは、本人も同じふうにやっていました・・・笑

動画ではそのまま鍋で煮ているようにしてますが、実は違います・・・

味のレシピも教えてくれませんでしたが有る日、鍋の中を見て・・・

へ～？と言ったら・・・匂いは使わずその味を使うのだそうで・・・

特に、中国の豚と日本の今の豚は餌が違うので臭くないから

八角は使いません。８時間煮て冷やしてからカットして煮たスープは

布で漉した物に入れて朝と店の終わりに火入れして使います。

絶対に沸かしてはダメで・・・グツグツ煮たら他と同じような物になって

しまいます。