鋭角だと直ぐに刃を潰す、欠ける・・・なら鈍角に・・・ここが問題で
仕上げの番手の高い物で鈍角にすると今度は直ぐに切れないと
文句が来ます・・・ある程度は鋭利にしなくてはいけないと思います。
２段刃にするのもどうなんでしょうか？
やはり、ハマグリ刃が良いのですが鋭利に研いで先端だけ３０００番や
５０００番でもう一度刃先だけ少し大きめなギザギザにしてあげれば
ギロチン切りでも刃が持ってくれる様な気がするのですが？
刺身を引くような作業はしないだろうから、トマトや鶏肉の皮がきれいに
切れるぐらいが良いと思います。
柳包丁並みに小さなギザギザでは、ギロチン切りではあっという間に
切れなくなって当たり前だと想います。
刃先を拡大するとこのように見えます。
更に拡大するとこのように
家でステーキ（ただ肉をフライパンで焼いただけの物ですが・・・）を食べるときは、ステーキナイフは切れないので、ペティナイフで切っています。
返信削除しかし、かなり鋭角に砥いでも案外思うような切れ味にならないので、思い切って#1000で止めて、後は刃先を天然でちょっと返りをとるくらいにしてみました（普段は、#4000）。
とても切りやすくなりました！
なかなか「切れ味」というものは奥が深く、難しいものですね～・・・(^^;)
焼いたステーキの肉は細かな肉の繊維を切らないといけませんから
削除あまり細かな刃だと筋と言うか繊維を切るのは刃に切りカスが詰まるのではないでしょうか？それでも長い刃で切れば切れるのですが、
ナイフが短いと切りきれないのでしょうね・・・
店でお客様が使うステーキナイフは刃が付いてるというよりも
ノコギリのギザギザがついて有りまして、ステーキは切れても
指や手は切れないようになっています。