薄刃庖丁から・・・

片刃の和庖丁を使い込むには、まずは薄刃庖丁から勉強した方が良い！

大昔、和食の料理長が言っていた・・・

洋食コックには、片刃の庖丁は筋引きぐらいで使うことの無い和庖丁・・・

まぁ～和庖丁に興味を持つと直ぐに刺身庖丁を欲しがるって判りますが？

和食の道に入るには、まずは野菜きりからでしょう？

刺身庖丁を使わせてもらえるには数年先・・・

刺身を切れても？　それに使う大根のツマとか無ければ・・・

なので？　料理屋でツマが綺麗だとかちゃんと作ったツマと

機械で作ったツマでは味が違います・・・

刺身庖丁と出刃を持ってるけど、薄刃を持っていないとかでは

刺身が完成しないと思うのですが？

なので薄刃から本当は持って欲しい・・・その先に刺身庖丁ですからね？

この薄刃庖丁って難しい・・・大根を輪切りにするなら両刃の牛刀の方が

素人でも真っ直ぐに均等に切れますが、大体は内側に刃が

内側に入って行ってしまいます。刃が薄いから難しい・・・

和庖丁の柄が細いからちゃんと小指に力が入って庖丁の刃を使わないと

まずは無理・・・小指の握力が必要でいて刃の使い方をまずは

覚えるには最適！　舐めるなよ和庖丁を！

洋食には関係ないけど、其処は日本人だから海外のお客さんは

日本の料理人ならできるだろう？って？　無理無理！難しいのよ。

ですがね・・・海の近くの大きくないホテルだと、和食の料理人だけで

たまに魚が一切ダメとか貝がダメとか食べれないお客さんの

為に週末だけ忙しいからそんなお客の為に助っ人で洋食のコックを

臨時で呼んだりして・・・洋食のコックには楽なアルバイトで

一人も魚が食べれないとかだと夜は仕事無し・・・

遊んでいて良い訳で、パチンコ屋さんへ～行ってしまいます。

ですが俺など貧乏でしたから、負けたら何の為に行ってるか？

なので調理場で手伝いをさせてもらっていました。

部外者だから皿を出すとか野菜を洗うとかの仕事ぐらいしか

させてもらえませんが、これが勉強になる！

魚はこうやっておろすとか、煮物はへ～そうやるんだとか？

自分の仕事ではないからよけい面白くて、途中に職人さんが

少し教えてくれたり、料理長に呼ばれてこれを味見して良いよとか。

和食の小僧さんも大変だな？とかいろいろ勉強になりました。

で・・・薄刃庖丁、高橋の親父さんに店を閉めてから試作品の

普通には無い長さの薄刃庖丁を頂いたので、どのように庖丁を

研げば良いのか？刃の角度とか？研いだら使ってみないと

どのように研ぐかが解からない・・・

研いでは、桂剥きしたりして使いやすい庖丁の勉強です。

暇な時しかできないのであまりやりませんが・・・

桂剥きなど２０ｃｍぐらいが限界？笑。

そして難関が大根が細くなったときが俺にはとっても難しい～

和食の職人さんなど鉛筆の太さまで剥きますが、自分には

まだまだ出来ません。試作品で裏隙があまり無い？

殆ど無い・・・最初は１０ｃｍも無いほどの大根で・・・

大根が長くなるとこれがまた難しくなる・・・今でも１２ｃｍ幅ぐらいまでしか

出来ませんが、普通は何センチぐらいなのか？

普通は、桂剥きを覚えたいから始めるのですが、研ぎ方を知りたいから

始める人は俺ぐらいでしょうかね？