材料をなるべく捨てない事は大事

今日の関東の雪で八百屋も暇暇で、ランチに食べにきた時に

コーヒーのおかわりやライスの大盛りもサービスしたら

夕方に大根を２本頂いた・・・

大根を煮る時は皮を厚めに剥きます。周りが硬いから・・・

簡単に漬物にしても良いけど、大根とニンジンのキンピラにも

美味しいです。

簡単で時間も掛からずに・・・面取りした大根のカスも青葉も

浅漬けにすると後は大根の頭の僅かな所だけでゴミの量が減ります。

赤いのは、京都などで食べられる赤いニンジン・・・

捨ててもいい所だし、忙しい店では叱られることも無い時が多い・・・

大根の下煮をしてる時に全部造れば、問題なし！

北の料理人の珍味さんには、地元に有って原価の安い食材を

探して造れ～！といつもハッパをかけています～！

試行錯誤していろいろ試しています。

料理長になると美味しい物を作るのは当たり前！そして儲けをだす！

儲けを出して一人前！　これがなかなか難しくて・・・

高級な食材は、高価だと判ってくれるから高く売れますが・・・

利幅は少ない・・・実は１０００円前後の料理の利幅は以外に良いのです。

コーヒーなど一番利益は有ります。

なのでセットに付けて安く思わせるのも作戦です。

仕入れの高い物と仕入れの安い物を組み合わせて利益率を

上げるのが普通です。

江戸前寿司もそう！一人前の中にかっぱ巻きやタマゴを入れれば

単価を低めにしても利幅が出来る訳で・・・安い食材を美味しくしたら

お客さんからは文句は無いはずです・・・

数で稼げない個人店や料理長と若手だけの店なども

調理場にホールの人の給料を稼げなければ潰れてしまいますから

この辺は、大阪のカズさんも俺も同じ悩み・・・

調理場に立ったら何もしない時間は作るな～なのです。

忙しい時は、料理に専念しますが空いた時に何をしてるかが

大事・・・自分以外のスタッフを首を切らず、給料を上げて上げれるか？

これは一般の仕事でも同じで上に立ったら仕事は人の数倍働いて

ナンボ・・・雇われていると考えている料理人は先が無い・・・

今の世の中、腕だけ良ければ仕事が有る時代ではありません！

若い料理人さんも中堅も頑張りましょうね～！