仕事が始まりました・・・
午後にお客さんからヒラメを捌いてくれよ～と頼まれて・・・
午後の休憩時間に捌いたりしてすぐに夜の予約さんが来て大忙しでした。
洋食ではこのサイズが使いやすい・・・目黒君が居れば勉強に使えれるのですが
サラリーマンな方なのでいつも土曜日か日曜日のランチが終わりそうな時間に・・・
ヒラメはコックでも扱いやすい方なので、普通の方でも一回やれば憶えれるかな？
エンガワを取って皮を引くのが少し難しいか？
もう少し大きくなると肉厚になるので美味いんだそうですが・・・
エンガワハはこのサイズでも美味いです。
普段、高橋で買った２７ｃｍ無いぐらいの柳刃を使ってるのですが
最後の尺の柳も使ってしまおうかと考えて・・・
刃をちゃんと付け始めました。鏡面にして飾り用？な感じでしたが・・・
やり始めると大変でして・・・微妙に凸凹なんですよ・・・
これを荒砥から始めたので４数時間・・・あごの方はまだまだでして
あごの方から親指と人差し指で刃を挟んです～と移動するとコンマ何ミリですが
微妙に・・・この辺が高橋らしさ？・・・悪さ？笑
凸だけなら簡単・・・凹はそりゃ～大変・・・やり始めると止まらない・・・・・
もう朝の４時なんでさすがに中止・・・明日かな？
地域によっては大物ヒラメ―“高級官僚”なんて呼び名もあるようですが!? 旅先グルメ紀行たのしく拝見いたしました。 "相州 鎌倉武将の黒・・・・"もCX-5を駆ってのご来訪 いつでも歓迎ですｗ
返信削除世の中負けず嫌いな人も多くて、ヒラメが解禁になって香港から釣りの為に今週末に
返信削除帰ってくる人が千葉の海で大物を狙うから・・・釣ったら持っていくと連絡がありました。
日曜日に２枚貰ったから要らないと言うと「何キロの貰った？」1.3ｋｇぐらいだよと話したら
それはヒラメじゃない！って・・・笑・・・・
黒・。。初めて失敗しました・・・涙・・・今回少量過ぎて乾燥してしまい硬くなった？
次回は今月後半ですよ・・・
はじめまして。釣り好きの素人料理人です。引っ越しをきっかけに安物包丁を卒業し、一生モノの包丁を揃えようと情報収集しているうちにクレソン様のブログに辿りつき、高橋刃物さんに興味を持ちました。残念ながらすでに閉店した後でしたが、OEM品のペティを入手・試用したところ、錆耐性と切れ味の両立に感動し、他のもすべて高橋さんの包丁で揃えようと決心いたしました。本当は極上をぜひ使ってみたいのですが、オークションの値段を見ると、とてもではないですが買えません（涙）
返信削除お店で柳刃の光43と光43水焼を見つけたのですが、どちらの方が柳刃向きでしょうか？過去の牛刀に関する記事を読む限りではより硬い光43水の方が向いてそうだと思っていますが、実際に両方お使いになられた方のご意見を拝聴できればとおもい、コメントさせていただきました。
コメントありがとうございます。
削除特上４３光と水焼き光４３ですね・・・前のブログでも書いて有るとおり
0.43％の炭素量なので刃物としての鋼材？なのですが・・・
強力鍛造で絞めてるのとコークスの炭素の火の中で熱して叩いての
作業で実際は炭素量が増えてるみたいです。
錆びに強いのは炭素量の少なさからであると思います。
親父さん曰く、炭素が少ないのに良いのが出来た・・・これが特上４３光でして
さらに水焼きにしたらもっといいのではとやったのが水焼き４３光だったと
思います。
実際に購入してるのは４３光のペティーと水焼き４３光の二本です。
うちの店に来ることが出来れば試しに使ってみると良いかもですが？
普通に考えるなら水焼き４３光の方が刃先が硬いと思います。
４３光のペティーも切れますが刃を薄く砥ぎ過ぎか？刃が潰れぎみ？
業務用で使うなら？やっぱり本焼きかもしれませんが？
特上４３光でも十分だと思います。逆に普通の光の柳があれば
そちらの方が今使ってるペティーと同じだし炭素量も元々多いのですから
お徳かと思います。
砥いでるときの印象はあまり解かりませんが？鏡面にしたときの作業では
本焼きの方が大変だったので堅いのだろうと思います。
保有するのに包丁に水焼きと刻印がされてる分、嬉しいかな？ですね。
どうでしょう？実際に持って握っての印象はどうでしたか？
砥いで仕上げてる時のバリは本焼きの方が少ないと思います・・・
この辺が本焼きのイメージでしょうか？
実際に錆耐性と切れ味の両立・・・なんですね！
切れ味はハガネの包丁の方が研ぎやすいし斬れるとやっぱり思えますが
仕事で使うとやっぱり錆とか使いやすさを考えると光は良いと思っています。
極上はハガネ並に斬れるけど錆びにくい・・・ですが光よりかは錆が出やすい
のが極上でして・・・
光より４３は錆びにくい・・・難しいな？