高橋の特鋼光

今週は、俺が料理旅に出かけていたので久しぶりの目黒君登場です。

津和野の里芋料理の残りをとっておいて食べさせてあげました。

当然、目黒君も感動してました。目黒君の引き出しにも入れたでしょう・・・

暇さえあれば包丁の手入れをするので、極上の牛刀も自分の形に砥ぎ変えていきます。

それも良いのでしょうが、やり過ぎても元に戻らないし、もう買えないので・・・・

特鋼光の年代物の鍔なし牛刀を上げました。これを磨きだして段々と鏡面に進めて

現在使いながら６００番の耐水ペーパーで・・・・これから８００番、１０００番、１５００番

２０００番と行ったら後は俺が研磨剤で磨いて鏡面出来上がり

薄口の２７０ぐらいの鍔なし牛刀なので、これが使いやすい・・・入り込みやすい？

野菜を切るのも刃の入りが良い感じ・・・初心者には薄口の包丁の方が使いやすいかもです？

特鋼光・・・以前は光の刻印だけだった時代も有りまして自分が持ってるのも光印だけ・・。

この特鋼光も初期の時は斬れるけど、落とすと割れる・・・そんな時代のも？

それ以外にも鍔を着けるときの溶接の技術とその時代の溶接でして、鍔と刃の接点が

錆びる・・・・これが嫌で砥石に着かないので耐水ペーパーを使い始めたのです。

初期の鋼材があまりにも扱い難いので他所の鍛冶屋はこんなの使えないって

諦めたのですが、親父さんはそれまでの鍛造のマシンを自分で仕様を変えて

作らせ、それをまた改造して・・・叩いて金属を練れるまでに・・・

これがステン系の光の始まり・・・磨いても極上の刃物とは違う光方をします

光り方では極上の鋼材の方が光る？鏡の光り方かな？

目黒君の包丁が仕上がったらお見せしましょう・・・・

４３と極上は磨くと同じように鏡のように・・・光は少し金属のような？

この辺は見比べてみないと判らないのですが・・・

どの包丁も最後は砥ぎが肝心だと考えています・・・

包丁の研ぎ方もいろいろ有りますが牛刀でも７対３ぐらいの気持ちで形を

変えているコックが多いと思います。日本では切り口が大切でして

そうかな？ですが？焼いた肉でもオードブルでもやっぱり切り口が

良い方が日本人にはきれいに見える・・・

洋食屋でも盛り付けは洋食であっても日本の刺身などの盛り付けが影響します

白いお皿にキャベツなどで立体感も出します。刺身の最後にわさびを盛り付けるのは

料理の右前に・・・なのでレモンなどは右前に・・・

ですがホーク、ナイフを使う場合は左でホークなのでステーキでもポークソテーでも

肉のバラの方が右に向くように、焼くときは右にバラの方が向くわけです・・・

そんな理由も有りまして牛刀でも右利きや左利き用の包丁が有るわけでしょう・・・

また話がずれてきました・・・・

砥ぎの最後の判断は最初は爪の上をゆっくり包丁を滑らせる・・・

滑るようではだめ！・・・かすかに引っかかりながらが正解です。

くれぐれも包丁を軽く乗せるようにしないと指を切断しますから気をつけてくださいね！