包丁砥ぎの角度

雨の日曜日でやはりお客さんは少ない日でした・・・

ですが、一日中何か作っていたので仕事が終わったのはいつもより遅い・・・

とんかつソースは出来上がりました。いつもより？良い感じ・・・かな？

こんなのを作っていると、ず～と火の前でかき回してる訳ではないので

リンゴの皮むきをしているときに、４３ペティーと極上ペティーの切れ方の違いって

どうなんだったか？両方を使いながら・・・・それほど違いが判るわけでもなく・・・

一度、極上を5000番の仕上げ砥石でやってみた・・・

同じ極上の牛刀では、普通以上のペティーナイフの切れもするんですよ・・・

ですが・ペティーは同じような砥ぎ方でやってみると切れるけど包丁の入りが

重い・・・包丁の重さも刃を使う刃の長さも違うのでやっぱり？ペティーは１２０００番の

方がすぃ～と入りが良い・・・そんな結果でした。

押し砥ぎ、引き砥ぎ・・・堺の包丁砥ぎの名前で説明するのは難しい

堺氏は、滑らすように刃を付けるのが引き砥ぎ、刃の方向へ少しギュと砥ぐのが

押し砥ぎという感じで良いでしょうか？刃を砥石に食い込む感じ・・・・

どうも文字で説明が難しい・・・

さて・・・

高橋の親父様と俺の包丁砥ぎ対決・・・って前にブログで・・・

押し切りでは俺も勝ち？　引き切りでは親父さんの勝ち！

同じ砥石で同じサイズの包丁で・・・同じに斬れるも感覚と言うか？

抵抗が違うんですよ・・・引いて切ると俺が砥いだものは抵抗が感じられました。

そんな訳で、砥ぐときの角度・・・

包丁と砥石の面の角度ではなくて前後に包丁を動かすときの角度・・・

諸説有りますが・・・押しても引いても同じ感覚で斬れるのが良い・・・俺ら洋食ではね

普通に洋食で引いて切るのはペティーと筋引きぐらいかな？

後は前後に包丁を動かして切るのが普通と言えば普通？

柳とか筋引きなら引くだけ？なら親父さんの研ぎ方でOKです・・・

包丁は角をつけて切れるのではなくて、極細かいノコギリ状の傷を包丁につけて

ノコギリのような状態で切る・・・このノコギリ状態にするのに包丁の角度が

ひょっとすると？この傷のつけ方と方向が・・・・

普通は45度ぐらいと言います・・・・・最近・・・平行に砥いでいます・・・

最後に引き砥ぎな感じで45度か最後の2，3回が結構角度をつけてバリを取ると言うか？