包丁砥ぎは奥が深い・・・

料理人でもあまり包丁に興味が無いのか、給料が安いからか？

包丁にあまり興味の無い人も多いのがこの職業に入ってくる若い料理人の感想です・・・

逆に一般の方で、料理が好きで包丁から入ってくる人が多いので宣伝や名前で

包丁を購入してる人が多い・・・

料理人は、ほとんどが親方の持ってる包丁と同じ包丁が欲しくなったりかっこいいな？

そんなところで、先輩に刃物屋を聞いたり、刃物屋の営業が回ってきて売りつけられてるのが

ほとんどではないでしょうか？高価な包丁を何本も購入できるほど給料もらえないし・・・

包丁屋に数回払いで購入ですから・・・

和食なら有次、正本、木屋とか関東ではね・・・良い和包丁はほとんど堺で造られてるのにね？

親方が使ってれば良いもんだぐらい？

中華は、杉本でしょ？　洋食はヘンケルだグローバルだと・・・フレンチ、イタリアンはそんな

ところ・・・本当に気に入って使ってるの・と聞けば・・・以外に斬れるし？なんて答えが？

どんな包丁と比べてるのか？大体そんなもの・・・西洋料理で砥石でしっかり砥いでいるのは

昔のコックだけで・・・包丁砥屋に出す料理長も・・・

料理人で包丁に拘り、砥ぎを極めたいとかは、以外に若い料理人のほうが多いのも

料理番組でいろいろ有ったからそれで、あこがれて料理の道に入って来た人が多いから

店の包丁や先輩の包丁を見てがっかりしてる人も多いと思いますよ・・・

年代で料理の何処を注目してるか？盛り付けなどのデザイン？味？色々です・・・

そんな人達は先輩が包丁を砥がない・・・手入れしない・・・だから４５ぐらいまでの

料理人は、砥ぎ方も習わないので苦労してるのです・・・・

今時は、ネットに書いてるし、動画も出てる・・・ですがほとんどは料理をしない

砥ぎ屋？・・・実はね？　包丁を使う料理人のレベルや体の大きさ？力？

包丁の大きさや重さも好みで違う・・・すぐに本焼きを欲しがるのも理解出来ますが？

歳をとって力が無くなり技で包丁を使うようになれば霞より軽い本焼きがいいんですよ・・・

技が無いうちは包丁の重みだけで引いて斬る・・・だから霞の方が斬れる・・とかね？

西洋料理なんて、牛刀とペティーがあればほぼOKですから・・・

フレンチなどは、鶏肉やジビエ料理なんてのも有るので骨透きも必要ですが

昔は出刃でやってましたから、それも店の出刃・・・

俺もペティーと牛刀だけは一生懸命やってきましたが・・・出刃なんて自分の店が出来るまで

研いだこともない・・・出刃なんて叩き斬る斧のようだと思っていましたから・・・・

まぁ・・・高橋に出入りするまではそんな感じでしたよ・・・

和包丁など基本は片刃だからぐらいの知識・・・そんな訳で此処１０年は、包丁は増えるし

砥石だけで幾ら買ってるのよ？でして・・・

砥石は荒砥、中砥、仕上げの三種類・・・多分それが普通？

なので・・・まずは中砥、仕上げがあればそれで頑張ると良い・・・

マニアな一般の人のほうが高価な砥石を持っていたりします・・・

高橋の包丁なら使い方が悪くても荒砥まで必要な欠けはまずないでしょう？

なので２種類でOKだと思います。それにシャプトンの１２０００番の薄い砥石のが

有りますから１２０００でも意外に安いです・・・

うちの店は、仕上げの５０００番シャプトンのエンジ色とクリームの１２０００番が普段

使っています。少し切れが悪くなるぐらいでやればこの仕上げの二つでOKだと考えて

います。これはうちの店にはほとんが高橋の包丁なので相性で・・・・

他の砥石でも良いのがあるでしょうが？色々増やしてもね・・・間に合ってるうちは・・・

それ以外にもハガネの本焼きや墨流しもあるので天然砥石も増えてきているのですが

相性と言うよりは、刃紋とか墨流しの模様がシャプトンでは消えてしまうからでして

本山合砥とか巣板だとか増えてるだけ・・・もう段々無くなって来ていていつかは

手に入らなくなるのも理由？　天然砥石って良くて９０００番並・・・

まぁそれ以上のが必要かといえば魚や野菜を切るにはそれ以下でいい訳でして

日本鋼のハガネの包丁などは天然砥石で砥ぐと刃が丈夫に有ったりするとか？

ハガネの包丁は砥いでるときからうっすら錆がきたりするので面倒・・・・

堺などの砥ぎ屋さんは、錆び止の液体を入れてバスクリーンの色した砥ぎ水を

用意してそこで砥ぐ・・・便利ですが薬品なので調理場では・・・

実はですね・・今でも砥ぎに自信が有るわけではなくて、砥いでは野菜くずを斬ったりして

様子を見ながら・・・そんなもんです。爪に引っ掛けて引っかかりぐらいで見て・・・

途中で引っ掛かりが滑ったり、食い込みすぎたりしたらやり直し・・・

色々書かれていますが、糸引き状態にして仕上げるってのも、極細く・・・バリを

取る感じでつけるときもあれば、僅かですが二段刃ぐらいまでやると便利な包丁も

有るし・・・実は包丁使いの腕と切る物や仕事の量にも関係しますので・・・・

あまり本やネットで書かれていても、貴方の包丁には合わないよとか微妙に違いが

あるわけです・・・色々参考にして自分に合う砥ぎを見つけるのが最初だと思うのです。

本日は定休日・・・ですが杏仁トーフとか

角煮とかお前何屋だよと突っ込まれそうですが

そんな洋食ではないことや帳簿もあり・・・・一日店で仕事をしてました。

杏仁豆腐も微妙な口溶けが必要なので・・・・これが微妙でして・・・何回も作り直しして・・・

冷やして固まらないと結果がわからない？これでこんな時間まで店に・・・・