正夫と柳刃の庖丁

菖蒲の形に似てるから関西の刺身庖丁を正夫に・・・

関東は柳葉に似てるから柳刃なんだって・・・

それで高橋の刺身庖丁は、東の名人の形を見て柳刃・・・

なのに？　たこ引き庖丁は西でも造る・・・

元は？たこ引きが関東の刺身庖丁だったのかな？

薄いたこ引き庖丁は難しいのだそうですよ・・・

堺でも薄いたこ引きの本焼きが出来れば本焼きを造れる職人さんと

評価されるそうです。

確かに・・・堺の名人のたこ引き刃は、数十年経っているのに

うねりも無くまっすぐです！これが難しいのだとか・・・

では？正夫と柳の違い？　切っ先に向かってアールが強いのが

柳庖丁でアールが少ないのが正夫庖丁なんだとか・・・

高橋の刺身庖丁は関東風

切っ先のアールは柳の方が強い・・・？

忙しい寿司屋さんの中には筋引きが使いやすいそうです・・・

おや？　筋引きを見ると西の正夫の形に似てませんか？

自分には解りませんが、江戸前寿司職人で柳のアールが良い仕事を

するのだとか？

何をどう使うのか解りませんが？　

柳のアールが強いほうが良いのだそうです

この間・・・寿司職人の平野氏に切ってもらい寿司ネタの切り方を

教わりました！魚を切って最後に庖丁を立てる・・・そうすると

寿司ネタを酢飯に載せるときれいに見えるのだそうですよ～！

どちらを上に向けるか聞かなかった～残念・・・

職によって魚を切るのにもえらい違いが隠れています・・・

忙しい店だと何枚も一度に切って握りますから庖丁を全部使っても

速い速い・・・この辺は凄く勉強になります！

寿司ネタ用に切るのと刺身で盛り付けるのでは切り方が違う！

何回見ても俺にはまだまだです・・・涙！

でね？　正夫の形で筋引きのシノギほど角が有って柄を握りやすいように

八角な庖丁が有れば？喜んでくれるかな？

一日、二人の職人さんで１００万も売り上げる山梨の朝日屋さんの

大将に関西の職人さんは長い刺身庖丁で真ん中より先で

切っているのだけど？そのほうが使う部分が少ないから庖丁が

長持ちするのでは？と聞いたけど・・・

やっぱり庖丁全部使って切らなければと・・・言われた！

この大将は高価な庖丁を一沢山持っています！それもいろんな

庖丁屋の高価な庖丁ばかり・・・・食べに行って見せて貰うといいかも？


実際に動画で観る関西の刺身を切るのを見るとそのような使い方が

多く見れるように思ったので聞いてみた？

和食は解らない？

江戸前寿司の職人さんでも魚を切るときは刃を長く使って切りますが？

その他のきゅうりとかはストンと落とすように切っていた・・・

俺たち洋食コックはぺティーでもなるべく長く使いトマトでも切りますが？

肉は押したり引いたりします・・・

まぁ～いろいろで・・・洋食でもニンジンのシャトーを切るときに

俺は刃を少しずつ動かして切りますが、ほとんど人はピューラーの

ように使います・・・？

さてさて？庖丁も長い時間で変化して来ましたが・・・

菖蒲の形で筋引きのようなシノギが有って・・・錆びずに切れる庖丁なら

今の板前さんは喜んでくれるかな？