洋庖丁と和庖丁の研ぎ方の違いが少し解ってきた？

洋庖丁は３５年も使っているので自分の使いやすいように研いでいる！

ですがね？和庖丁はというと一体全体どんな研ぎ方で良いのか？

正解を解らないことには切れるけど用途が違うだろ？って研ぎ方に・・・

出刃などぶつ切りや魚をおろすぐらいの経験でいたのが

ちゃんと切れるとあんなにごっつい庖丁でもスィーと切れるから

面白い・・・皮から身にスーと刃が入ってなぞるようにやさしく庖丁を

動かせば切れるんだ？・・・・

こうなれば・・・あれ？中骨まで切れてる・・・これではダメ・・・

後で骨と身を切り分けないと・・・なので骨は切れないようにしないと？

ただざっくり切れて良いわけでもなく？

仕上げまでちゃんとやったほうが良いのかな？

大きな魚は皮も厚かったりしますが、この辺の研ぎの感覚が

よく判らないところでした・・・

ただざっくり切れれば良いわけでもない事が・・・


刺身庖丁も骨抜きでちゃんと抜いておかないと庖丁が当たって

小さく潰れるぐらい薄く小さなギザギザな刃で良いみたい・・・

なので刺身専用に研ぐ！

刃だけでなくしのぎから刃までの形も凸凹でなく均一にしてやると

薄く切ってみると均一に断面全体がきれいになる・・・

刃だけ研いでも切り開いていくと凸凹が邪魔をして切れているのに

重ねて並べて拡大すると僅かにデコボコしてる・・・

目で見て解らないほどなのですが・・・してるような？しています・・・

庖丁の峰を上から見ると高橋の牛刀などは切っ先に向かって

テパー状に少しずつ細くなっているので引いて切っても

押して切っても和包丁より抵抗が無い・・・それに全体がハマグリ状に

最初からなっているので硬いかぼちゃやきゅうりなども割れるような

切れではないから牛刀などは何でも切るのには楽？

薄刃庖丁で厚みのある硬いニンジンとかきゅうりを立てに切ると

割れる音と一緒に切れてませんか？

片刃ゆえ握力がないと刃が斜めに入っていくような？

お寿司屋さんなども魚をおろして皮を引くまでの仕事が筋引き一本で

出来るのが便利だとか・・・皮を引くのに筋引きの角度が良いのだそうですよ

使う用途に合わせた庖丁研ぎの番手と角度なかなか奥が深いですね・・・


今日の昼間に同じ市内に御住まいの庖丁好きさんが来まして

実際に使っている庖丁で切ってもらいました。

自分の使い方に合う研ぎなので自分流？　ですが同じように切って

貰うと切れ味の違いが少し理解できたように思えます。

庖丁の造り手の考えと使う側の理解度で庖丁の評価も変ると

思います。　是非自分で研いで正しく使って見てくださいね！

腕もないのに本焼きだの白一だの使う前から判る人はいない・・・

長い時間使い切って見えてくるものがあると思いますよ・・・