特殊合金の庖丁

日本には元々優れた鉄が在って、ハガネの庖丁も使い始めは錆で

苦労するけど手入れを続けると錆びの出方も減っていく・・・

ですが酸や水分は大敵で野菜の種類で黒くなったり、一日中使い込まれると

庖丁の手入れは必要で閉店後は直ぐに帰れない！

これは修行中の人には必要でまずはハガネの庖丁で修行すると

特殊鋼に行く前にしっかりやるべき！

そうしないと特殊鋼でも錆びは出るからね・・・

日本の伝統の庖丁なので無くなると寂しい・・・

調理場より一般の人の方がハガネ信者は多いと思うし、切るものが

少ないから使う人も多いのでは？

実際には、ほとんどの調理場はステンレスまたは特殊鋼ばかり・・・

ちゃんと研いでも無い包丁が多いのも見える・・・

これが現実で、仕事で料理を作る以外の時間は無し・・・

時間でシフトや閉店後は店から出ないといけないビルの中の店や

防犯上の理由もあって、仕事の後に店で庖丁を研ぐ時間も無いって

店も多いからなのでしょうか？

経営者も売り上げ至上主義？　これではなかなか庖丁に目が

行かないのかな？

自分でも、用途によって使い分けしています。

キャベツの千切りはミソノのハガネも使います・・・

それ以外は光友・・・ニンジンや赤キャベツなどはハガネの庖丁だと

長い時間切っていると庖丁に色が着く、簡単に水だけで洗って拭くだけでは

後で変色してるので刃は切れるのに庖丁研ぎ・・・

高橋の庖丁でも日本鋼の薄刃庖丁で大根の桂剥きを２本ぐらい使うと

少し変色する・・・鏡面にしてるので大分手入れは楽なのですが

桂剥きで刃が切れなくなることも無いのに・・・たかが２本剥くだけで

手入れが必要で・・・自分の店だからだし経営者だから残業代を

出すのでもないし・・・だから出来る！

使わられる身なら・・・家に持って帰ってやるしかない人もいるのでは？

自分でも普段は特殊鋼の庖丁だから使ったら水で洗ってさっと拭いて

次の仕事・・・暇な時間を使って野菜などは切っておくから、ちゃんと洗って

布巾で拭いてキッチンペーパーでふきあげてしまっているので良いのですが

忙しい時間は、拭きあげるまでは出来ない・・・

それでも他人よりは拭いていますが、ハガネだと大変なんで

忙しい時間にハガネの庖丁は閉まっています・・・・

高橋の出会いが無ければ・・・庖丁を使うのは嫌いになっていたかも？

料理人でステンレスや特殊鋼の庖丁を使わない人はまずい無いのでは？


そこで・・・和庖丁でステンレスや特殊鋼の庖丁が少ない・・・切れる庖丁も

少ない？　使いやすい洋庖丁に行ってしまっているのではないのかと

思うようになった訳です。

ですがね・・・和食は和庖丁を使って欲しい・・・希望ですが・・・

使いやすくて切れていても？

なら？　鍛冶屋がかっこいい特殊鋼の和庖丁を造ればいい訳でしょう？

一昔、銀三の和庖丁が出回っていてもなかなか評価されるほどの

物が無かったらしく段々下火に・・・・これは仕方のない訳があって

ハガネの庖丁を鍛造するのと特殊鋼の鍛造では力が違う？

焼入れの温度が違う・・・いろいろと違いがあって最初は良い物が

上手く出来なかったのか？　昔ながらの道具では厳しかったのか？

それならハガネで造ったほうが良かったのか？

このブログを書き始めてから？

何故か？洋食の料理人のブログに和食の職人さんが多く見てる？

自分なりに和庖丁も買っていろいろ試してもいて、山梨の御寿司屋さんの

大将に京都の和食の人は長い庖丁なのに1/3ぐらいしか使わないのに

なんで江戸前の職人さんは根元から全部使って魚を切るの？とか

質問したりして？　同じ和食で庖丁の使い方が違う事を質問したり？

桂剥きの仕方を勉強したりして刃の付け方や角度を試したり・・・

特に忙しい店の寿司屋さんは、錆びにくく切れる庖丁が欲しいみたい・・・

出刃庖丁にしても、素人さんには判らないでしょうが結構鋭利に研ぎます。

なので魚によって硬い骨を叩き切るなんて事をするとハガネが欠けるの

ですよ・・・そうすると大変なので厚みのある牛刀の方が使い・・・

素人の人でも鰹庖丁を求める人も結構います・・・

魚に慣れると出刃より使いやすく思えたりしますからね？

柳刃など刺身庖丁は、特殊庖丁？兎に角、繊細に切れるように

研ぎあげるから少し硬い中骨が残っていたりすると小さく欠ける・・・

刺身以外使ったらダメなのではないかと思えるほど研ぎます・・・

時間を掛けて研ぎあげて一日使うと刃が良くても手入れが・・・

そんな理由もあって、洋庖丁造りが元の高橋の特殊鋼を使う

和食の職人さんがいて少々形が悪くても自分で治して使う続けている

職人さんもいます。

高橋が無くなって、堺で試作を続けているようなのでじきに皆さんに

紹介を出来るようになると思います！

堺で作るのだから形は高橋より上でしょう～？

日本の甲冑を造る人が西洋の甲冑を作るようなものですから

同じようで違う・・・しばらくお待ちくださいね！

堺さんにリクエスト！　錆びないで切れる柳刃を希望！

お願いします・・・・そうでないと・・・自分の柳を狙われているので・・・・