目黒君の庖丁修行２０１５、２月

いつものように金曜日の夕方から夜遅くまで、自分の庖丁でいろいろな

物を切っては考えて次回までに庖丁を研いでくる・・・もう２年半も！

目黒君の牛刀も３００の中厚だし、高橋の牛刀の形で一般の洋食の

切り方で使いやすいように切っ先に向かってRが強い形です。

高さが無い品物を切るには都合が良いのですが、

５、６CMの厚さのキャベツなどを切るには、このRがあっても

その切り方ではとどきません・・・

押し切りでは下手をすると指より庖丁の刃が上に行って指を切る

可能性があります・・・

なので引き切りな訳です。切る前は庖丁の切っ先が前方上に向けて

斜めに庖丁を上げます。庖丁のひらに指を添えていても

庖丁が前後するだけで、指より上に刃が行かないので切ることもなし！

安全で厚みのある物も切れるって事です。

キャベツなどは１０センチあろうが怖くなく、長く切れるので

盛り付けたときにフワッと盛り付けが出来ることもメリットです。

切れない庖丁だと長く切れないので木っ端になってしまい、

盛り付けたときにベタッとしてしまいまずそうに見えます！

刺身のつまと同じ感覚だと思います、ツマの長さが無ければ

見た目も悪いし、箸で摘めなくなると思います・・・

なので野菜の千切りも糸のように細くて長く切らないと良くない訳で

長い庖丁を使う理由なんです！

高橋の牛刀は３００でも刃が平らな部分は２０センチ有るか無いか？

なので最初は引き切りでは長く切るには適していない・・・

平らな刃が長い庖丁も高橋にも在りましたが、牛刀などは無し・・・

元々、庖丁の幅があるので研いで使っていく間に平らな部分も増えて

中厚なので研いで両刃ですが好みの対比に研いで行くと

使いやすい自分好みの庖丁になっていく訳です・・・


なら？最初からそのような形に近いミソノの庖丁が良い訳ですが

そこは人それぞれで、光友の庖丁に思い入れが有る訳ですから

庖丁を少しずつ研いで自分の使い方に合う形に育てているわけです。

工場をやっているときなら、特注でそんな形で造ってもらえば

簡単なことなのですけど、やってないし・・・

目黒君の極上３００も２年使ってやっとすばらしい切れ方をしてきました。

それがこれ！

まな板を叩く音も無く、ふゎっとして盛り付けも纏まり易い・・・

完璧です！

常連のお客さんにも誰が切ったか判らないくらいキレイに切れています。

切れる庖丁で上手く切れていると野菜の色が変らない！

機械ではこれほど切れません・・・・

この切り方・・・最初は難しく思えますが、昔の洋食のコックは皆出来ます。

この一年？目黒君も指を庖丁で切った事も無く、後はもう少しスピードが

上がればOKですね！

調理場で一番困るのが手を切ることで・・・治るまで調理場から退場ですから

怪我をすると仕事が出来ません・・・安全の為にも目黒君にはいろいろな

庖丁の使い方を憶えてもらっています・・・

そろそろ卒業ですね！

これからは、火の使い方やタイミングと経験して自分の体に刻み込む・・・