錆びに強い庖丁、特殊鋼

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↑これは、霞の出刃でしょうか？

銀三とステンレスを合わせているのでしょうか？

自分は、使っていないのでよく判りませんが・・・

ハガネより銀三のほうが削りやすい？研げてしまう？

普通の霞だとハガネと地鉄(軟鉄)なのでハガネを研磨してると

一緒に柔らかい地鉄は削れて・・・？なので研ぎやすい？

この辺はどうなんでしょうか？

銀三は研ぎやすく造ってあるという文章を見ますが？

頼まれてお客さんの銀三の庖丁を一度だけ研いだことがあるのですが

刃は上手くつきましたが、高橋のステンレス光だと刃が光るのですが

輝かないな？って印象で値段も安かった庖丁なので仕方ないって

気がしたのですが？

家庭や洋食屋では、ほとんど登場の無い出刃庖丁・・・


家庭では切り身を買うし、洋食屋では半身の冷凍魚が多い・・・


出刃を使いたい為に一本買う自分のような人は少ないからね・・・


それで出刃を持っていなければ牛刀でやってしまう・・・


それとは違う理由で寿司屋さんとか居酒屋さんは牛刀で・・・


今の料理好きなお客さんなどもＷｅｂの影響？


カウンター越に料理人の仕事を見るのが好きで・・・・


庖丁をそうやって使うんだとかキレイな庖丁とか切れそうな庖丁とか？


覗き込んでくるので、筋引きで刺身を切ってるとか


牛刀で魚をおろしてるとか見た目で物を言う・・・・


なのでちゃんと研いでいてもね・・・・


そんな訳で、高橋の親父さんも片刃よりの和牛刀を造っていたみたい。

　　最後に貰った特上光の和牛刀がこれ！　片刃ですが和牛刀！

　
　　一度も使ったことが無いから魚をおろすのにもやったことが無い・・・

　　
　高橋の牛刀では珍しく刃が反っていないのもオーダー品で

　
　そこの店の形でのオーダーメイド？


　なので名前を隠していますが、刻印を打ったらその店以外では売っては

　
　から試作品でもポイ！なのですが良かったらやるよって・・・


　それから形と厚みで鰹庖丁の形ってどうでしょう？


　錆び無いように黒打ちですが、店の中で使うには黒打ちが悪い訳では


　ありませんが、客は素人ですからきれいな方が良いかも？

　

刺身用裏隙無しの柳？　親父さんに何で裏隙が無いの？と


　聞いたことが有ります・・・裏隙を作ると作業代が掛かるから


　このほうが安く売れるんだって・・・確かに！


　ですが？裏隙無くても良いの？・・・・

　
　和食の人が来て筋引きを買っていく・・・なら？　柳の形で柄を和に


　してみるか？なんだとか？


　確かに、和庖丁なら柄付け屋さんに出さなくても高橋で出来るし、


　裏隙を作らなくても良いのならその分安く出せるのだとか？


　伝統的に造られていないのでなんだか安物の庖丁のような気が


　しましたが、居酒屋さんなどは喜んで買っていく・・・・・


　柄だけでも少し高いものにすると良く見えるしね？

　
　実際に白鋼で裏隙無しだと


　３００で21960円・・・・２７０で水牛でなくてプラでケヤキの柄だと16650円


　でした。　裏隙も作って特上光のステンだと２２５サイズで43440円・・・・


　最初は値段の理由が全く判らず・・・

　どうです？　値段の付け方わかりますか？

　いち番下の画像は左利き用・・・柄が洋なので柄付け屋さんの手間賃で

　2000円から3000円の値段の違い。和の柄ならこれより3000円は安かった

　ので右も左も造るのは同じだからとか？ただ在庫になるから100ぐらい

　高くしてるけどな・・・だと？

　極上でも薄口出刃で小さければ２万と少し・・・

　

自分の光の出刃と極上のアジきり・・・・


　アジきりは堺さんに柄を取り替えてもらい良い物にしてもらったのですが

　安い柄だったのに2万円ぐらい、それの３０％引きで買ったから14000円


　ぐらいだから高いでしょ？　光の出刃は柄が洋になっていてプラス3000円


　の工賃が付いていたので1２000円ぐらいの５０％引きだったから6000円！


　光でこのサイズで和の柄だと元値が8000円ぐらいですからハガネの出刃なら


　高橋では元値が5000円もしなかった・・・元々が安いでしょ？


　極上は元の金属が高い・・・それでも本焼きでも10万円ぐらい


　Ｗｅｂで特殊鋼の本焼きは17万円とかしますからね・・・


　少し残念だったのは、高橋のお客さんが極上だと砥石で研げないって


　事でシャプトンなら研げる硬さに落としてしまっていた事で・・・・


　一般的には硬ければ切れる！ってのが常識に思っている・・・・


　不思議な事に硬ければ良い訳でもないのだそうですが・・・・


　さて！


　堺で庖丁を造るのに伝統という壁があって裏隙の無い柳など相手に


　されないでしょうね？　この壁は強力で金属も日立！・・・・


　この庖丁は、この形でこの重さで持ったときに重心はここ！


　鍛冶屋が違うものを造ると砥ぎ屋がこんな硬い物研げるか～？


　工賃高くなるよ？とか？なかなか高橋のように自由に造れないかも？


　しかし・・・庖丁も道具だから伝統の中でも変化は少し必要に？


　そんなことを書くと叱られそうですが・・・・


　世の中・・・・一般に庖丁研ぎが出来ない、砥ぎ屋さんがいない・・・


　庖丁一本を研いで貰って、例えば500円でも安い庖丁が1000円だったり


　すると奥様あたりは計算してしまう。ちゃんと手で研いで数十分で500円


　でも高く思える・・・考えてもみてよ、パートの時給が1000円以上の世の中で


　本職の砥ぎ屋さんの時間給を・・・？


　これを数万円、数十万円の庖丁なら切れなくなったからポイ！


　は無いでしょう？


　実際に・・・このブログを観てくれる男女比はほとんどが30代から


　６０代男性がほとんど・・・？


　世界的にも日本人が８０％でその後はアメリカ合衆国、スイス、ドイツ、


　ロシア、台湾、シンガポール、オーストラリア、フランス、カナダの順。


　それも男性ばかり・・・女性はアメリカ以外は１０％以内・・・・笑


　最近は、日本、アメリカ合衆国、シンガポール、台湾と変ってきてますが・・・


　日本のお土産で買って帰ってから研げない、錆が出た～って相談が


　日本語以外出来ないので翻訳してお返ししますが・・・・


　庖丁も砥石も外国では凄く高い・・・・イギリスで日本の庖丁など


　嘘でしょ？ってぐらい高いのだそうです・・・暴利過ぎ・・・


　そんな時は、鏡面の仕方を教えています・・・


　鏡面にすると錆びにくいからね・・・ですが・・・最初から錆びにくく


　庖丁の使い方を教えて、研ぎ方も教えてあげると喜んでくれる。


　出来れば現地に行ってやって見せるのが一番良いのですが・・・


　そんな商売じゃ無いし・・・貧乏ですから！


　日本なら何処にでも行くのにね？笑


　和食の職人さん・・・和の庖丁を使いましょう～！


　割烹着にワイシャツにネクタイが当たり前になってきて


　なんだか可哀そう・・・窮屈に思えるんですよ・・・


　中華もコック服で、道具を見なければ何料理？


　そんな表向きな格好より道具・・・庖丁に各料理のこだわりを！


　その為には日本中の鍛冶屋さん頑張れ～！