和庖丁を研いだ・・・・

連休中は久しぶりに大忙し・・・売り上げもかなり良かった～！

ですが売った分、仕込みの量と数が多くなり深夜まで仕込んで

朝も普段より早く来て・・・昔なら喜ぶのでしょうが・・・今はね？

程々が良い・・・・そんな甘い考えなんですよ・・・地味に潰れないほどが・・・


仕込みも終わり、庖丁研ぎ・・・これも忙しかったから数本は本気研ぎ！

洋庖丁はだてに３０数年なので速い・・・・今度、東京のお寿司屋職人さんが

遊びに来るって事なので・・・やっておかないと笑われるかな？

それで久しぶりに和庖丁を・・・

牛刀と握りが違うからパッと触ると指があごの部分に引っ掛けて

流血・・・なもんで顎から数センチまでは研がない・・・・

これだと形が狂ってくるので・・・狂っていた！

鏡面にしてある庖丁を直すのに、中砥と仕上げでひたすら時間を掛けるか？

荒砥で形を治してから頑張るか？・・・・悩みます・・・・

で荒砥から・・・鏡面が完全に傷だらけ・・・ここからが大変で中砥で

それなりにして、耐水ペーパーでゴシゴシ・・・最後にリューターで

綺麗にして本刃付け作業・・・・

特殊鋼で土付けしていない本焼きなので波紋は出ませんから

天然砥石の出番はありません。

５０００番の仕上げで刃先を作り、薄刃と柳刃は１２０００番で

出刃は５０００で終わりですが、この作業が洋食の庖丁に慣れていると

和庖丁は難しい・・・・基本はベタ研ぎなんですけど・・・熟れない・・・

時間ばかり掛かって、最後は魚を切ってみて評価・・・

爪に当てて掛かり具合で解るんですけど、抜けとか切れ味とか

やっぱり切って見ないとね・・・
ブログ用撮影にはこんな感じで

なのですが・・・本当は

またの時間で磨きます・・・・

画像の撮り方で綺麗にもなるし、アラも出る・・・・ごまかしも意外に・・・・

同じ庖丁なのに違うでしょ？笑

尺の柳刃の頃には疲れが出て・・・・荒砥の傷がまだまだですね！