和庖丁の本焼きか霞か？

値段以外で考えるとどうなんでしょうか？

ひとつに霞の庖丁の方が研ぎやすい・・・

薄いハガネに柔らかい鉄、錬鉄とか庖丁鉄・・・を貼り付ければ

研ぐのも楽だし、ハガネの反りを抑えれる・・・

ハガネは引っ張るのでそれを抑えるだけの力(厚みで)変形を抑える仕事と

衝撃を受けてめる力も必要。

日本では砂鉄から鉄を作るときに炭素の多いキラキラしたハガネの部分と

柔らかい鉄の部分が出来て、柔らかい鉄の部分のほうが多く出来るのか？

ハガネの部分は刃物に炭素の少ない部分は柔らかいので建物の蝶がね

とかに・・・その炭素量の少ない部分の鉄を日本刀の芯鉄や和釘や

庖丁鉄にと用途を変えて・・・

錬鉄を開発したイギリスの鉄は不純物や炭素などドイツの鋼鉄には

かなわない。なので産地などいろんな関係でドイツのハガネ(鋼鉄)

のほうが武器には良かった訳で評価が高いのでしょう？

良いハガネで和庖丁や鉋を作るときに・・・

生産量で日本の軟鉄は少ないし高価、良いハガネは引っ張るので

それを受けてめる軟鉄にはイギリス辺りの昔の錬鉄が相性が

良い訳だそうです。高橋の親父さんもイギリスの古い沈没船のイカリを

繋ぐチェーンなどを大事に秘蔵していました。

鉋で有名な三木打ち刃物の鉋屋さんもその時代の錬鉄を大事に

集めています。

それも日本で明治時代にイギリスから買った船や鉄道のレールがそれ！

明治時代のイギリスで作られた錬鉄は作られた時代と

イギリスの鉄の産地が関係していてハガネに貼り付けて使う鉄は

庖丁でも鉋でも良い訳です。脆い鉄なので研ぎやすい！

現代では軟鉄はいくらでも作れるのですが、やはりハガネの反りなどで

狂いや研ぎにくさなどで錬鉄が良いんだそうですよ！

職人さんもハガネの引っ張りと錬鉄の力の関係が何年後まで

計算できるってのも鉋職人にはありがたいのでしょうね。

なので、本焼きより霞の庖丁が下ということは無い・・・

若い料理人さんなどは力があるし、庖丁の重さで切るって仕事には

霞の庖丁の方が利点あり！

本焼きはそれならどうなのよ？・・・

本焼きも上手な職人さんが作ると変な反りもでずに軽く作れる

薄く作れる利点もあるし、切る技や研ぎの技も出来てくれば

軽いし良いって事もあるのかも？　当然本焼きは難しいから

値段も高いのですが、値段以外にもそんな理由もあるのかも？


愛知の工業高校の先生もこのブログから？

白鷹さんの庖丁も買ったそうです。

白鷹さんの庖丁は、ハガネを受け止める地金の鉄が時間を掛けて

脱炭させたりして炭素量を減らして軟鉄を作る技術と経験が

あのような見た目は良くないが良い庖丁になってるのが良い！

焼入れの時に付く黒皮つき、酸化鉄が黒くなって錆びない。

最近は、東北大学の教授とJFEとの開発で炭素量が少ない純度の高い

純鉄で作ってるようで、昔の作り方で作った和釘が一本一万円

ぐらいでしたが、最近はこれを使って和釘なら5000円ぐらい？

薬師寺の再建に足りないぶんをNKKから仕入れ作った物

そんな訳で、本焼きもすばらしいけど霞の庖丁も理にかなった

良い庖丁な訳でしょう！