料理の塩加減

庖丁の使い方はよくなってきた目黒君ですが、後はどんどん仕事を

こなしていけば上手くなる。教えれることより自分で考えながらやってくれれば

良いでしょう！

料理は時に大胆な時も必要なのですけど、まだ自信が無いから

抑え気味に塩加減を足していきます・・・これを何度もやると舌の感覚も

変わると思います。想像力が必要になります。

洋食では温度の変化で味が変わるものが少ないというか？

香辛料などが入るので微妙な塩加減の変化が分りづらい・・・

なので魚屋で安く売っていた蛤で椀物を！

なぜ？・・・潮汁とかだと塩が大切。

作った時の高温とお客さんが始めて口にした時の温度と

それを食べ終わる頃の温度・・・椀の量にもよりますが・・・

塩分は、高温のときは薄く感じてしまいます。

温度が下がってくると塩が強く感じます・・・それと量の関係もありますが

なので出来上がりの味見をした時の味と、少しほって置いて

ぬるくなったときの味見の違いを解ってもらう為に・・・・

そんな理由があってハマグリの椀物が難しくて丁度良い勉強になります。

それとハマグリを煮てはダメだから・・・味を出そうと煮れば味は出るかも？

ですが身が縮みまずくなる・・・

水に酒を足して少し昆布をひいて貝をいれ、ゆっくり温度上げて

ハマグリが口を開き始めたら温度はそのままになるように火加減をして

開いた貝は取り出す、昆布もそこで取り出してアクはきちんと取る。

このアクが臭みや味の悪さになるからね。

鍋をほかの鍋に漉して温度上げて塩加減・・・味見は皿に少しだけ

入れてお客さんが食べるときの温度に下げて、味見。

それとお客さんに出す量も考えて味見をする。

さらにお客さんがハマグリを口にするとハマグリの味と塩味が

身から出てくるのでその辺も考えて薄味にする。

これでやっと出来上がりの味になるんです。

まずは自分でも食べて憶えて、作るときは想像をして作る。

こんな基本が判れば、いろんな料理にも適応できると思います。

自分の見解ですが、このときはカツオ出汁は使わないほうが

ハマグリの匂いがわかると思うんですけど？

カツオ出汁を使うとハマグリの匂いが負けるから？

味は良くなりますが・・・？

どうなんでしょうか？　和食の方教えて・・・

そろそろ目黒君も職場では指導する立場になります。

なのでうちで教える最終章に・・・