これが正しいのか？ 判りませんが？
高橋の庖丁以外でも他のメーカー、スプーンにホーク、マグカップなども
ピカピカにしたら面白いとこんなグループを作りました。
自分の庖丁を出したり自由にどうぞ！
他の人からユーチューブの動画で、この人に教えてあげたら？
まぁ・・・大きなお世話ですから・・・砥石では研ぎで当たらない
和包丁の裏隙や洋庖丁でもディンプルがあってサーモンなど
張り付かず使いやすいと一時期パ～と売れた庖丁など・・・
別に鏡面などにしなくても耐水ペーパーだけできれいになる。
洋食の仕事では・・・もうあのディンプルの庖丁を使う人は少なくなりました。
原因はあの汚れ・・・
動画の人も腕があるのに勿体無い・・・
こんばんは、以前一度だけお伺いした築地の東源正久さんの牛刀を使っていた魚屋です。
返信削除あれから一度たまたま休みの日に行ってしまったコメントはしましたがその後もなぜかお休みの日に行ってしまいました。
ブログは楽しみに拝見させて頂いておりますが、たまたま先日のコメントのやりとりを拝見しクレソンさんが危惧した通りに
だるま屋さんに電話で在庫をお聞きして出刃と柳刃を購入してしまいました。
牛刀しか使ってなくて、いまさら初めての高橋刃物さんの和包丁です。
牛刀と筋引きで仕事しているのでかなり出刃は苦手ですし柳刃も普段は使いません。
しかも現場を離れたので家庭用（自分用）に買いました。24cmの柳刃と165、150の出刃なのでどちらにしても仕事には短すぎます。
光の和包丁は思ったよりも薄く造られていました、軽くて家庭では使いやすそうです、仕事だと重さもないと量を捌くのにはつらそうですが、、、、
マニアでは無いのですが、いままで使用していた包丁がたまたま高橋刃物さんのOEMで無くなってしまい、ネット検索などでクレソンさんのブログと出会い、どうにか牛刀は買えました。
鏡面なんでしたことないですし、料理人でもないのでろくに包丁は研げませんが高橋刃物さんの包丁の錆びなくて、鋼の包丁みたいに切れるところが気に入っています。
ザックリと刺身を切るときに包丁が入ります、ステンレスの他の牛刀も試しましたがザックリ感は高橋刃物さんならではでないでしょうか？
魚を三枚に卸したり、加工したりレベルの人間ですがブログの更新楽しみにしています。
コメントありがとうございます。
返信削除丁度、連休も終わり庖丁研ぎしていました。
それも最後の柳刃・・・使わないからホッポッていたのですがなんとなく刃の厚みが
軽く狂ってるようなので鏡面にはしてますが、荒砥から始めてしまい・・・・
午後の休憩時間だけでは終わりませんでした・・・泣き・・・
光の和庖丁・・・いろいろありまして尺だと重いのがありましたがその分厚みも
有りまして研ぐのが大変！ステンは大変だから薄く作っているのも在りましたよ。
自分の出刃もハガネの合わせの出刃より薄いです。その分、刃先はハガネの出刃と
同じ角度に研いでいます。あの角度だと刃が薄すぎて欠けるので出刃は出刃の角度
が良いと思います。
刺身の柳庖丁も、本来なら堺のように研ぎは砥ぎ屋さんでやればいいものを
自分の工場で親父さんがやっていたので・・・本当はイマイチ？笑
刃を指で挟んでスライドさせると厚みが・・・・なのでそれを直すのが大変・・・・
片刃は苦手というか？売値で仕事の時間計算か？
高橋の和庖丁は、それを解って自分で仕上げるとかなり具合が良くなります。笑
魚屋さんは、数と職場の環境がね？どうしても錆びやすい環境だから
良いステンレスが有ればみんな使うのにね
和庖丁の柄・・・これが使い慣れないと・・・小指から力を入れて人差し指は力を抜く
握り方が洋庖丁とまるで違う・・・慣れが必要なのかな？