包丁

ステン系ではない包丁をお使いの料理人の一番嫌な天候ですね～

湿度が多いと包丁が錆びやすい・・・マニアの方に言わせると手入れが悪い！と

一言で終わってしまいます・・・調理場は湿度以外にも錆を呼ぶものが多すぎます。

朝の仕込みが終わったら洗って拭いてさらにキッチンペーパーなどで水気を取る

まぁ～このくらいは料理人さんは皆やることです・・・ですがこの時期は湿度が多くて

気が付くと小さな錆が・・・・なんてことも・・・

料理人が包丁を砥ぐのは夜・・・これは昔からの鋼は砥いでる最中からうっすら

錆が・・・ハガネに天然砥石だとよくある事です・・・・成分なんでしょうね？

砥ぎが終わると布で磨き上げるようにしてからなるべく乾燥したところに保存

出来たら水周りのそばにある包丁刺は危険・・・

磨き終えたら数時間は空気にさらして皮膜が出来上がるまで待つ・・・・

鉄の味も消えるし錆びにくくなる・・・・多分こんな理由だと思います。

鏡面にしなくても、包丁を使うときは濡れ布で湿らせてから切る・・・

乾燥をしてると包丁に切りかすなどが張り付くし、その後の汚れ落しが楽なんです。

斬首のときに水を刀に掛けるのも同じ理由なんでしょう？

高橋の包丁も炭素量が大目の極上などは特殊鋼でもあまりに手入れが悪いと

錆びますが・・・俺的にはやっぱり手入れが楽な包丁が好き・・・

掃除から経理まで仕事の後にやるのですから、包丁好きでも大変ですから・・・

そんな理由も有りまして時々は鏡面作業をします。汚れや錆が分りやすい、

やった後、気持ちいい・・・ですね。


このところ、体調不良だったりして店も休んでいたりして仕込みも溜まるし

ハガネの包丁は、しまいぱっなし・・・・さて早めに片付けて・・・と・・・