和庖丁のベタ研ぎ

新しい庖丁を早く良い刃を付けたい・・・となると庖丁を起こして刃先を

研いでしまう。　良くありがちな・・・ですが、これを繰り返すと二段刃になって

しまい。ちゃんと研ぐときに苦労します・・・出刃には出刃に合う角度、

刺身庖丁には刺身庖丁に合う角度で造られているのだから、それに合わせて

研ぐと良いと思います・・・洋庖丁などは最初は緩やかなカーブをした形

ナイフと同じですよ。なので形を崩さずに研ぐのは難しいです？

極薄く研いだら初めて糸引き作業になります。この糸引きの幅は糸引き

ですから糸一本分で良いと思います。それ以上やってしまうと次の研ぎが

大変ですから・・・柳刃は本当に刺身を切るだけの特殊な庖丁だと

思ってくださいね！それほど繊細に研ぎをすると庖丁を引くだけで

何の抵抗も無く切れるはずです。切断面をきれいに切る糸ノコギリだと

考えると中型ののこぎりは、牛刀、大のこぎりは出刃？

これらは大差無しでしょうけどね・・・この辺の研ぎ方は仕事をしていると

解ってくるものだから・・・・

いい刃を付けると切れる・・・ですが平もきれいにしてあげると

切ったときに抵抗が無い！ただ切れればいいのではなくてこれも大事に

なると思いますよ！

刃先を指で挟んで顎から先端までスライドさせて厚みが同じように

削る・・・この厚みの違いが高価な魚を切るときに微妙な厚さになって

切った刺身がきれいではなくなります・・・という理屈なんだとか？

なのでまずはベタ研ぎを覚えないとね！