調理場の殺菌と包丁の砥ぎ・・・

台風も近づいて来て、風も強くなってきてるし・・・・今週もおとなしく・・・

休みに日は途中で手を止めなくていいので掃除と殺菌・・・殺菌って言っても

絶対ではないのですが、まな板から洗って漂白剤に沈めてるだけなんですが・・・

個人的にあの匂いが好きだったりして・・・・

端の洗い場が空いてるのでそこで包丁砥ぎ・・・・

包丁砥ぎのイメージって砥いで鋭利にするイメージだとほとんどの人は

思うかもしれませんが、前にも書きましたが包丁を使う用途でノコギリのように

ギザギザにすることなんですね・・・目でみて判る位ではダメですが

押し切り、引き切りで研ぎ方が違うようにすると本当は良い訳です・・・・

日本のノコギリと西洋のノコギリも引くように使うのと押すように使うのが

有る様に・・・・包丁も研ぎ方であれ～ってな具合になりますからね

そのギザギザの大きさを変えるのが砥石の役目

その辺の違いがわからないと三万番なんて砥石で牛刀をやれば

すぐに切れにくくなるわけですね・・・三万番などふぐを引くぐらいしか？

それも小さくしか切れないので包丁を全部使う感じで切るのでしょう？

普通の柳なら12000番で砥げば御寿司屋さんの柳

割烹の板前さんは天然の8000番ぐらい？　同じ魚を切るのでも

包丁の物を切るストロークが違うでしょ？　割烹でマグロを刺身に切ってる

動画を見ると、包丁の三分の一ぐらいのストロークで切っています。

なので12000番など使うとストロークが増えて仕事が遅くなるわけ？



最後のほうに職人さんが刺身を切ってます。寿司屋さんとは切り方が違う・・・・



鮨職人の包丁使いは、こんな感じ？　ＴＶだと握るところばかりで・・・・

鮨ネタできり方が違うとか、鮨用に切るのだからとか有りますが・・・・

切るときのストロークが違うでしょう？

動画を見るのにも、鮨を握る事は無いので包丁をどう使うかに目が行ってしまいます・・・


洋食の包丁なんて5000番で十分だろう～なんて言われると少しカチンときますが

何を切るかなんですね・・・・

そんな訳で、包丁は日本の柳が一番切れるとか言われてますが・・・・

何を切るかで変わります・・・・柳でキャベツを一箱切れないぜ・・・

俺の牛刀で刺身は切れても鮨ネタは切れないぜ・・・・切ったら口に入れるとばれます・・・

どんな包丁でも使う人が何をどう切るかで研ぎ方が変わる・・・・

包丁と何を切るかで砥石を替える・・・・・

一般の人で砥ぎマニアとか包丁マニアとか・・・・使わせてもらうと

何でこんな研ぎ方？ってのが・・・・

高橋の包丁も同じさんの考え方で造ってあるので、俺と意見の違いが出てきて

砥ぎ方でああでもないこうでもないって・・・・鍛冶屋の考えと料理人の考え方が・・・・

極上の柳を最後の最後は水焼きで全部造ってくれよ～ってお願いしたのも

柳だったら硬くて良いって思ったから戻しもなるべく硬くていいよって・・・・

でも親父さんは、砥ぎにくいだろうとか、割れやるとかわいそうだとか・・・・笑

そんな話に・・・・硬くて粘りが有って砥ぎ易くて・・・・無理ばかりいってました・・・・


さて・・・・漂白が終わる時間・・・こんなブログでも数時間掛けているんですよ・・・笑