今月の頑張れ目黒君

目黒君のキャベツの千切りは腕をあげました。

ですが・・・途中・・・包丁で・・・笑。　そんな訳で予定を変更して

サーロインとテンダーロインの筋引きとそうしの仕方のお勉強です・・・

豚ヒレの掃除には筋引きでも大きすぎるのでペティーでやったほうが失敗も少ないようですが

やはり牛肉は大きいので、筋引きが有れば良いと思います。無くても大丈夫ですが・・・

オヤジ様に造って貰った柳ですが、柄を鹿の角にしたので脂がついても大丈夫・・・

白木だと汚れが付いたり、油をさわるのでどうしても・・・

こっちの方が、魚でも肉でも使えるので最初から考えて付けたのですよ・・・

刺身なんて洋食屋は仕事ないですから・・・包丁は飾り物ではないですからね・・・

まずは見て覚えるように・・・

豚も牛もヒレ肉の構造はほとんど同じ・・・違いは大きさだけでして

憶えてくれたら、豚ヒレで練習をしてもらいます。

お次は牛ロース・・・今では焼肉屋さんにカルビ用に行くのが多いので

昔よりロースもカルビの部分がきれいに分離されています・・・

背脂も昔よりちゃんと掃除をされて真空パックされて来るので楽になりました。

今回はサーロインでも三分割にされた一番端の部分なので、肩ロースに近い部分と

少し違いますが、基本は同じ・・・肩ロースはリブロースとも言いますが・・・

和牛では、サシと言うか脂が多いのでステーキにはきついのですき焼き等に向いています。

輸入牛等では、逆にサシがちょうどいいのでステーキに・・・サーロインはパン粉をつけて

ビーフカツにすると丁度良いと思います。

理由は、直接焼くと固くなる、フライパンでカツレツにするとパン粉が付いてるので

蒸し焼きになるので美味しいです。　

スーパーなどで安く買えるサーロインはステーキにするよりビーフカツレツにすると

美味しいですよ。この場合はソースはデミグラの方が合うと思います。

後は、大きさを見てグラムに合うように切り分けれるとOKですが・・・これは回数が

必要でして・・・一発で何グラムに切るかは感・・・やってるうちに覚えます・・・

それでも包丁の入れ方一つで大きく変わりますが・・・少し大きく切るほうが足りないよりマシ

今回も失敗がありますが・・・笑　後は良心の問題・・・