なぜ300の牛刀なのか

昔の牛刀を堺から送られて来た物は反りが少なく、いつの頃か？形が変わって

光友の牛刀は、親父さんの考えで反りが強くなり、キャベツの千切りで切れ残りが

出てしまいます。大きなキャベツを切るのにはミソノの340の方がそれがない・・・・

なので、目黒君には300以上の牛刀を買いなさいと言ったのが理由でした。

自分用には、親父さんにそりの少ない庖丁をドイツ鋼で特注で造ってもらいましたが

キャベツを引き切りする人がいなかったと言う理由もありました。

今では大きなキャベツは少なくなって小型化してますが、時代の変化なんでしょう？

大きいと家庭では余る・・・そんな理由もあるのかもしれません・・・

15年の料理人には極上の340を閉店前に買って置きましたがそんな理由も

有ります。使い込んで減っていけばそれなりに成るのですが、それまで使わない訳では

無いのでそのくらいの長さが必要だというわけです。包丁の重さも引き切りには

都合が良くて使いやすい・・・・薄くて軽いのは家庭では喜ばれますがね

それでも厚口の牛刀は、千切りには向いていないというか？年期が必要でして

見習いの料理人にはきついです・・・・多分？

今日は、自分で庖丁を砥ぐ若奥さんが包丁持参で来ましたが家庭のまな板の

大きさで長い庖丁は無理なんだそうです。

そりゃ～そうだ・・・・店によっては小さな店では調理場も狭い所が多い・・・・

なので知り合いの店には270ぐらいの包丁までが置いてある訳なのか？

よくね・・・洋食の仕事では和食の包丁のように繊細な斬れが必要ないとか

書かれていますが・・・・ポトフとか野菜のスープとか切れのいい包丁で

切ったものと切れない包丁で切った物を比べると味が違う、その違いが

解らないコックも多いのですが、食べ比べさせると違いがわかるもんです・・・

料理人のほとんどが本当は仕事が終わるまで変色しないで使える庖丁を

欲しいと思っています。錆びる訳ではありませんが、アクのある野菜や、

例えば生姜のスライスを3kgとか・・・切れても変色がね～てな訳で

ハガネ並みに切れるステンレス系が・・・・