オヤジ様と俺の包丁の理解度は違いすぎるだろうに・・・それでもどう使ってるかとかを
知りたいんだそうです。
俺は、そんなに良い包丁を使ってなかったとか・・・包丁に優しい使い方で刃のもちを
良くしていたとか刃の角度を調整していたとか・・・大量に切るのには上手く使わないと
途中で包丁を交換したりしてました。修行中はキャベツを２箱切るとか
玉ねぎのみじん切りを6kgから10kgやるとか、とんロースをランチ前に２本スライスするとか
ハードな使い方なんです・・・とてもペティーナイフでみじん切り6kgは無理なので
牛刀で・・・オヤジ様も硬い包丁はいくらでも出来る、けれど自分で砥げないようでは
ダメだろう・・ここは各鍛冶屋のさじ加減で硬さを調整するんだそうです。
なので調理師の卵が来ても極上は使い切れないだろう～って光か特上を薦めていました。
高橋も最初は日立金属の鋼材ばかりから始まり、
いろんな鋼材でチャレンジしていたそうです。
世の中の包丁で一番切れ味が良くなければいけないのはなんだろう？
そんな考えから畳庖丁を試行錯誤してきたんだそうですよ・・・
厚い畳をスパッと切れて、小さな石ころに当たっても刃がこぼれず、逆に石ころまで
斬ってしまう包丁を目指したんだそうです・・・そんな時に包丁の鋼材を切り分ける時に
使うシャーリング？でよかったかな？ この刃なら鉄板を切れるんだから・・・
ここから特殊鋼を使い始めたみたいです。 こんな話やらを書いてるようですよ・・・
出版されましたら是非とも入手したいと思います。
返信削除一郎様、クレソン様、本当に楽しみです。
かつお包丁も、畳包丁と同じ材料で作ったと、
返信削除長男さんが言っていました。
書いただけで、判るとは思えません。
返信削除技術を伝える事が出来なかった事が、残念です。
若い方に、早く技術を伝えるべきです。
何故技術を伝えずに引退したのですか？
その通り・・・書物だけで判る世界ではありません。
削除ですが、いろいろ理由もある訳でして存続の為にいろいろ
考えたとも思います。
鎌倉時代頃の日本刀の技術も実はあまり残ってなくて
今の科学でも出来ない秘密が多いんですよ・・・
こればっかりは親父さんの気持ち一つです
技術は伝えられるものではないと思います。それを会得することができる人があらわれないと伝わらないと思います。会得する能力を持つ人がいたとしてもその技術を会得する気ならないと会得できません。今の時代、その技術で生計を立てるのは難しいでしょう。人はそれぞれ持っている感覚や、感性が異なりますので、親父さんの技の感覚を自分のものにするのは極めて困難だと思います。私は技は盗むものと親に言われていました。盗むとは悪いことばですが、教えられて出来るものでしたら技術書に仕上げることもできるはずです。”コレくらい”の感覚は教えられるのではなくて”自分の”ものにしなければできるようにはならないと・・・。最近、千切りの練習始めました。幾ら良い包丁を持っていても使えなければと・・・ところがなかなか上手くいきません。家内にも教えてもらってはいるのですが、クレソン様の様な切り方がしたくて動画も見ているのですが・・・一見簡単そうに見えるのですが難しいですね。
返信削除コメント有難うございます
返信削除一郎さんの技術は、そう簡単に出来るものでは有りませんが
もし、のちに誰かが同じような物を作りたいと思った時に品物と書が
有るのと無いのでは違うのではないのか？後はやる人がどう考えるかでしょうね？
包丁使いですか・・・笑
親方や先輩で包丁の使い方が上手い人を見て、猿真似から入ります。
包丁の動きだけ見てもダメ・・・立ち位置からすべての動きを観察して
肩の動きや目線や・・・それはすべて真似をして・・・喋り方まで真似を
してましたよ・・・笑
そこから自分で自分に合った動きや切り方を作っていく・・・って事でしょうね