筋引き庖丁

レストランで筋引きを使うのは牛ヒレ、豚ヒレ、サーロインなどの掃除の時ぐらい・・・

以前に、古くなった牛刀を筋引きの変わりに使うとかペティーナイフでやってしまうとか

書きましたが、そのくらい使うときが少ないのですが・・・・

筋引きにはあの厚さや硬さが必要なんで、本格的に数をこなすときは有った方が良い・・・

スジを引くときにはしならない庖丁のほうがきれいに出来る理由も有ります・・・

両刃の庖丁だと身の中に刃先が入ってしまったりしてキレイに出来難い・・・

なのでミネの厚さが有って、片刃の筋引きが良いって事です。

２３ｃｍぐらいの牛刀と下が鈴引き・・・

庖丁の使い方が上手くなれば、そんなことを気にしながら牛刀でも出来るし

ペティーでもＯＫ・・・

牛刀だとペティーも同時に使いますから、筋引き一本のほうが便利な訳なんだと思います。

ホテルとか大勢のコックが居るところでは、肉の掃除から切り分けなどの仕事の

ブッチャーという一日中肉と格闘する部署が有って、牛、豚、羊、鶏肉や鴨、鹿・・・・

大きなホテルでは牛など一頭買いだったりして筋引きは必要です・・・

ガラすき、筋引き、大きな牛刀・・・解体までやると他の特殊な庖丁も使いこなせないと

いけないので、ブッチャーのチーフになるまで結構大変です・・・

最近では、ブロックに分けて真空パックで肉屋から来るのでそれを筋引きで掃除をして

形を整えるぐらい・・・店によってはカットされて来たり

毎日、形の違うヒレ肉を何グラムにカットして・・・逆に無駄が無い・・・

例えば、１６０ｇの牛ヒレをカットするのに１６０ｇ以下はダメ、１６５ｇならＯＫ

１７０ｇではダメ・・・和牛のヒレ等は高価なので端から切って計る・・・

それを目安に調整しながらカットします・・・・毎日やってる人の方がやっぱり上手い・・・

俺など３０ｇぐらい多いのはいくらでもあります・・・


豚のヒレ肉などは、洋食のコックよりトンカツ屋さんのほうが上手い・・・数をこなしてるからね！

普通の店では、筋引きは店の庖丁で個人で持ってる人も少ないかな？

俺たちは減って小さくなった牛刀を荒砥で削り落として筋引きの形などにしてますけど

大変ですから、買ったほうが早い・・・・それほど高い庖丁でもないしね・・・

店によっては筋引きでやらないと怒られる店も有るし・・・