庖丁によって砥石を使い分ける

シャプトンのHPでもそうですが、刃物によって仕上げの番号が違うのですが

西洋料理のコックが使う砥石では、高くても８０００番ぐらいでしょうか？

それもペティーナイフとかまな板を使わない作業の時だけ・・・


まな板を使う作業では、切る物よりまな板のほうが硬いので包丁が早く切れなくなるのが

理由でしょう。なので肉を切るにも野菜を切るのにも仕上げの５０００～８０００番もあれば

十分、そのくらいのほうが鶏肉の皮など良く斬れる。気持ちよく斬れるのですよ。

ですが工場並みに多くの作業をするとなると３０００番ぐらいで終わりにする場合もあります。

大きな木を切るのに大きなのこぎりで切ります。大きな刃が良いわけです。

細い木を切るのに大きな刃では逆に切れない・・・切れずに折ってしまうかガサガサに

なってしまいます。

うちの店では忙しくなく、玉ねぎのみじん切りでも切っておいて使ったりもするので

繊細な切れ方をする庖丁で無いと色が変わってしまい、使えませんから

５０００番以上で研いでおきます。

ペティーナイフとか小さめの牛刀は、５０００番で研いで１２０００番で仕上げる時も有ります。

このように研ぐとまな板に叩いたり、ゴシゴシと切ったりすると切れなくなるのが早くなる。

なので使い方を覚えないと直ぐに切れない庖丁になってしまいます。

魚の刺身などを切るには、繊細な切れが必要で刺身の水分が出てしまうのは不味くなる。

なのでなるべく小さいギザギザな刃が必要になります。そうでないと口に入れたときの

味や匂い、舌触りが悪くてダメな訳ですね。

刺身包丁は、その仕事に合わせた包丁なので、刺身以外に使ったらいけません・・・

そんな理由で、料理人は庖丁を使い分けるために何本も持つわけでして

仕事が終わるまでは庖丁研ぎも出来ないのでスペアーまで所持します。

毎日必要の無い荒砥、普段は此処から使う中砥石、仕上げ砥石に超仕上げ・・・

これに庖丁との相性の良い砥石・・・

では、普通の家では・・・荒砥石、中砥石、仕上げの５０００番もあれば良いでしょう？

まれに刺身庖丁などで刺身まで作る人なら８０００番とか１２０００番とか有ると良いでしょうね。

さらに・・・

出来の悪い包丁などは、あまり細かな仕上げ砥石でやっても直ぐに切れなくなるとか

刃がつぶれるとか・・・ならば中仕上げの砥石で終わりにするほうが良いと思います。

こんなブログを見る人ならそれなりの庖丁を使ってる人なのでもっと上が必要でしょうが

問題は庖丁を使う腕・・・・これが問題でして・・・腕と庖丁を使う頭と知恵が無ければ

良い包丁を毎日少しだけ使って研がなければいけないので、良い包丁の宝の持ち腐れ・・・

包丁はマニアな人が居るおかげで売れるのが事実なので良いのですけど・・・

庖丁によって研ぎ方、使い方が解らなければ・・・・なので意味を考えて研いで使ってください！

そうそう！この間マニアなお客さんが研いだ自分の庖丁を持って来て、どうこの糸引き刃？

？？？？糸引き刃ではなく帯引き刃？　二段刃でしょ？これ？切れるけど切り込まないよ・・・

研いで切って考える・・・・これが大事だと思いますよ・・・・刃を動かさないで切るものや

庖丁の刃を全部使って切る庖丁・・・刃のつけ方もいろいろですからね・・・・