出刃の形でも洋食の両出刃もあるし、出刃の形でも小さい出刃はアジきりなんて名前も
有るので？？？？
三特庖丁のブログでの質問で僕の４３出刃庖丁はしのぎがない？そんな質問が有りまして？
出刃に関して洋食屋ではほとんど用途が少ないので興味も無くてはっきり答えられません・・・・
ですが・・・店にはいろんな形の出刃もありましたよ？
例えば？普通の出刃庖丁は、もともとがカスミ？軟鉄とハガネをくっけた庖丁なので
ハガネが引っ張る力に耐えるように軟鉄が厚いとか、重みが有る方が良いとか？
なら炭素鋼ステンなら重みが必要でないなら出刃につける刃の角度と耐久力があれば？
なので板状の庖丁で刃先だけが角度があれば良い・・・そんな理由かも？
裏すきも無いのも有るし？ 柳刃の形に近くて裏すきのない筋引きと？見たいのまで？
自由鍛造でお客さんに頼まれると同じ追うな庖丁を作り、数本からお客さんに選んでもらい
そのほかを店頭に出していたり？？？？
何パターンもあったので・・・
それとですね？？？？庖丁の形に削る時に和包丁のように平面に削るのと牛刀などの
庖丁のようになだらかに削るのと・・・・造り分けていたみたいですよ・・・
うちの光の出刃は柄が牛刀のようになっていますが、庖丁の形は和の形で裏すきもあります。
いろいろ注文が入ると少し多めに造ったりもするのだったと想います
匿名さんの疑問は、多分？薄口の出刃ではないでしょうか？または両刃？
洋風に？
cresson様
返信削除はじめまして、糸のように細くまとまった千切りキャベツを切りたくて
WEBを徘徊してましたらここに辿り着きました。トマト農家の「海王」と申します。
cresson様のブログはすべて拝見いたしました。大変興味深く探究心をくすぐる
内容で、おもわずコメントしています。目黒君の修行の動画は大変参考になりました
只今台所で妻の罵声を受けながら特訓中です。が、なんといっても僕の好奇心を引き付けたのは高橋刃物製作所です。もう廃業されたようですがcresson様のコメントでその素晴らしさがひしひしと伝わってきます。この出刃達も異次元の切れを見せ付ける
のでしょうね。もう少し早くココに辿り着いていれば・・・残念です。
ブログアップ待ってますので刃物ネタ鉄ネタ期待してます。
生意気ですが「トマトの薔薇」美しいです。使用していますトマトは少し尖っていますね
「ファーストトマト」でしょうか？以前栽培していたんで気になりました。今栽培してます
トマトでトライしてみます。どうも、おじゃま致しました。
このコメントは投稿者によって削除されました。
削除ありがとうございます。
返信削除出刃の写真でわかりました。
この写真を拝見して薄口という物があったことが・・・。
写真って凄いですね。
出刃包丁と言うと、骨を切ったりと厚く鎬線があるのが一般的と
勝手な頭がありました。
最近、箱から出しおろしたのですが・・・薄口どのような用途に活躍してくれるのか？
写真とブログ助かりました。ありがとうございます。
画像を残しておいて良かった～！笑
削除結局はよく鍛造をして適度に柔らかくするとあの厚さでもＯｋと言う事かも知れません・・・漁港とか水産業者なども魚を下ろすのにｽﾃﾝﾚｽの牛刀とかで上手に
降ろしてますよ・・・薄口でも刃の角度は普通の出刃と同じ角度に研いでいます。
牛刀でも魚専門に使う人は、そのように研いでいますよ・・・・
和食の出刃の柄は握力が要ります。丸いので骨に当たらないように角度を
変えやすいのですが技が要るようですよ？
サーモンなどは身が割れやすい・・・シャケは裂けるから来てるそうです。
薄口の方が身割れしにくいかもです？
洋食屋ですと昔は沢山のアジを買ってきて、背中から切って広げて、
内臓と骨を取ってアジフライ用に・・・毎日数十匹はやっていました。
今はほとんど冷凍のパン粉付きを上げていますが・・・
ちゃんと小さめのアジでやると美味いんですがね・・・