キャベツの千切りを引き切りで？

メールで質問・・・

キャベツを切るのに30ｃｍぐらいの方が良いのですか？・・・・

２５ｃｍも有れば大丈夫ですよ～！

高橋の牛刀は押し切りが楽なように水平な部分が少なく、先端に向かってかなりの

反りがあります。30ｃｍの牛刀でも平らな部分が２０ｃｍ有るか無いか？

それだと引き切では、キャベツが切れていない部分が出来てしまいます・・・

使い込んで少しずつ減っていくように研ぐと20ｃｍが25ｃｍぐらいになるかな？

昔からの牛刀の形なんで、特注で頼めば作ってくれましたが・・・

店はもう無いし・・・ならば頭を使うか？他のメーカーの庖丁を使うしか有りません・・・

押し切りなら良いのですが引き切りをするとなるとね・・・・

調理師なら使うことが多い、沢山研ぐので好きな形に研いで仕事に有った形に出来ますが

一般の人に長い牛刀は邪魔だし、まな板に合わないでしょうね・・・

なので動画で上半分を切る時は、ミソノの牛刀の方が千切りを引き切りに合うというか？

水平な刃が長いという理屈です。

なので一本だけキャベツの千切り用にミソノの牛刀が一本使っています

その方が切れ残りが出ないだけの理由です。

一番上がミソノの３６ｃｍ・・・形が違うでしょ・・・形が違えば使い方も違う・・・

光友の牛刀は先端をまな板に点けて押しながら滑らせて切る・・・

大きな円の一部で切る感じ？ミソノは押し切りでも面で切る感じでしょうか？

同じ鍛造ですが、峰の厚さが？庖丁の厚さが高橋のは鍛造で延ばしながら

少しずつ先端に向かって薄くなりますが、ミソノは切っ先の方まで同じ厚さ・・・

先端だけ研磨で細くなってるような？　作り方が違います・・・この辺が？

光友の大きな庖丁なのに先端に向けて少しずつ細くなってるので軽く感じるようです。

実際は根元は太いから重量はあまり変わりませんが、長い時間使うと疲労度が？

庖丁の抜けも形から良いように感じます・・・



自分の場合、オヤジさんに特注で水平部分が多い牛刀を作ってもらい

後は柄を付けるだけ・・・時間が無くて・・・

出来上がれば、ダイヤモンドハイハードなのでばっちりなのですが・・・

高橋の牛刀を削り落とすには勿体無い・・・なので光友の牛刀でやりたければ

キャベツを半分に切って、上の部分を少なめに切ってその上の部分だけは押し切りで

切れば切り残りがなくなります・・・

下半分は二つに切って、逆三角形になりますから芯を切って、引き切りでもきり残りは

なくなりますよ！

最近は、キャベツも玉ねぎも小さめになって（人数の少ない家族や一人、二人の家族用？）

小さければ三特でも出来るのですが・・・

家庭ではそれ程長い庖丁は要らないと思います。　料理屋などでは沢山切らないといけないし

少ない時間で大量に切るとなると時間の問題で引き切りもするし、押し切りもします。


実際に画像で見ると判るかな？

光友の牛刀30ｃｍと特注３８ｃｍ・・・水平な刃を作ってもらいました。

そりの形が違うでしょ？　自由鍛造の仕事の違いでしょうね？

俺の使い方にはこんな形でこのくらいの重さでとか・・・それでいて特別高くなるわけでもないしね

なかには、筋引きで千切りを引き切りでやる人もいるのは、切残りを出したくないから

だと想いますよ・・・