包丁とまな板

基本中の基本なのですがまずは衛生的に使う…あたりまえ過ぎ・・・
次にまな板を使うときに濡らいた布で拭く・・・こんな当たり前の事を出来ないコックが多い
まな板を濡らすことは、魚や肉の血や生臭さをまな板の中に染み込まないようにする事が
大事です。先に水分が染み込めば洗った時に汚れが落ちるのも早いし、まな板に臭いが
移ることも少ない。
包丁も濡れた布をそばに置き、湿った布の方が感覚的に良いかな？
物を斬る前に拭く、切ったら拭く。包丁に臭いが移りにくくする事と切った物が包丁に張り付かないようにする意味も・・・布は使うたびに朝うように身に付けばOK.
少しの間、包丁を使わないのなら洗って乾いた布で拭く・・・これも大事。
飲食業ならまな板を使い分けなければいけないので狭い調理場では大変なんです。
包丁も肉から野菜を斬る作業にも包丁を変えろと保健所の指導です。
そんな時は包丁をきちんと洗ってから布も洗うか取り替えてが当たり前。うちの店でも
大、中、小二枚を使いまわしてます。
動画で魚を捌いて刺身にする動画があるでしょう？
ひとつのまな板で全てやる・・・これはおかしい・・・
内臓が触れたまな板は臭いと汚れが・・・
船上の漁師じゃないんだから・・・・・

後ね・・・ステン系は臭いが着きにくい・・・これ便利。
忙し時には錆びにくいステン系が楽・・・

ただし・・・これから調理師になる方はまずはハガネ系の錆びる包丁を錆びさせないで
使う事を御薦めします。錆びないようにきちんと扱えれば錆びにくい包丁で錆びさせることも
衛生面でもきちんとした仕事が出来ると思います。