皆様有難うございます。

東京で調理師やってる物ですが、クレソンさんのブログで高橋刃物店の存在を知り是非使ってみたい～。
と、思い立ちまして来週お店に訪問しようと思ってます。
購入しようと考えている物が、特上光43水焼き、極上牛刀です。
クレソンさんはどう研がれてますか？
特に裏の角度、刃先の処理(糸引き刃など)砥石の相性(人造砥石)などが気になります。
お手数だとは思いますが、お時間の有る時に返信頂けたら幸いです。
突然のメール失礼致しました。

K様　メール有難うございます。
こんな文章力も無いブログですが、感謝しております。
メールからの転載してごめんね。もし問題が有れば削除するからね・・・

メールで返信しましたが43本焼き水はオヤジ様が水でやったらもっと凄いの出来るかな？
って作ったので(油でやると臭いけど水だとキレイだし)なんて怪しい言葉もあったりましたが・・・
なので家庭用の43でやっただけ・・・家庭用の２１０ぐらいまでの牛刀だけだったと思います。
プロが使う240～330は無いのです。やれば面白かったかも？

極上は製鋼会社が持ってきて、成分がZDpの金属と同じような物でして
普通の鍛冶屋ではうまくできなかったそうです。こんな金属を鍛造で昔ながらのやり方で
つくり上げたのが高橋で言う極上包丁です。本焼きは笑が出るような斬れ・・・
極上はゾクってする感じで斬れます。

砥ぐ時、特に裏・・・ですが牛刀は両刃ですが、左右作り方が違います。
多分他所の包丁でもそうだと思います。
なので？片刃に近い感覚で砥ぐと自然かもしれません。
鋭角に砥いで最後に仕上げ砥石で包丁を立てて縦に擦るようにやると良いと思います。
文才が無いので難しいし砥ぐのも奥が深い・・・
しかし、怖がらずやるしか上手くなる事が無いでしょう？
よく、紙を包丁で引いて切って切れるだろうとって砥ぎ屋が出てますが・・・・
紙を立てて上から包丁を動かさず下に下ろすだけで切れるようになると
刺身だってきれいに斬れます。
刺身は和包丁だろ？って言われそうですが、洋包丁には裏すきが無いので
斬った後身が押されてしまうから見た目の角が悪くなるのかも？
魚より硬い肉はきれいに角が出るので？どうなんだろか？
ちゃんと砥げれば同じように斬れるはず・・・
鏡面だとひっつくと言う人もいますが？それは布巾で少し濡れて入れば張り付いたりしないのだから、少し考えれば出来る事。
砥いで野菜の切れっぱなしでも斬ってみれば切れ味が確認できます。
俺みたいなアホでぶきっちょでも長くやってれば出来るようになったので

Kさま頑張ってみてね。
これって砥いでるというより磨いて居るんですが・・・・