高橋刃物製作所-極上包丁

上の包丁が超極上で下のが極上です。

高橋刃物製作所の極上D15包丁ですが何で？極上の名前が付いたか？
それまでステン系包丁から特殊合金で包丁を作り始めて1パーセントの炭素量から
１．５パーセントまで炭素量の多い特殊鋼でいくつも試し造り。
錆びないでヤスキ鋼に負けないのが出来ないかのチャレンジで愛知製鋼の技術者と
相談しながら出来ちゃった包丁です。
特上の名前の上は？・・・・極上にしてしまえ～。
名前の付け方は意外と簡単・・・超極上も付ける名前が浮かばなかったので？
超極上だそうです。・・・・親父様ゴメン・・・笑

水でやったり油でやったり空冷でやったり色々やって最近のは空冷か油。
水でやると失敗の危険が有るので安全策

この極上包丁は、どちらかと言えば柳刃向きかなと思います。
叩くように斬ると細かく本当に小さく欠けるような時が有りました。
2～3ミリ減るとそんなことが無くなりましたが？
ミシュラン☆持ち板前さんは、同じことを言っていた・・・
オヤジ様はそんな馬鹿な？って言ってますが・・・
この包丁は刃をかなり薄く砥げます。薄く砥げるので
喜んで使うとゾクッという感じの斬れが良いので喜んでしまうのですが
よ～く刃を使ってから見ると本当に細かく欠けてるような？

悩んでいるときに、南の島の漁師さんがヒントを教えてくれました。
それから極上の砥ぎを変えてみました。
薄く刃を付けてから包丁をおこしてというより立てて？
縦に包丁を動かしてバリを取るような？
糸引き刃ってヤツかな？こうやると砥ぎの回数が減る？
長斬れするという事なんでしょうか？
やっぱり柳刃のように使うのがベスト。キャベツの千切りもやってしまいますが
牛ロースの塊を切り分けるときはゾクッと感じるぐらいストンと斬れます。

そんなわけで、柳刃は評価高いです。
牛刀は、砥ぎ方次第・・・腕しだい・・・まな板に食い込むぐらい斬れるので
千切りなどをするとまな板にくい込んで戻りが悪い・・・腕しだい・・・凄いのです・・・・

なので砥石も選びます。5000番のシャプトンから12000番で仕上げています。
これが相性良いと思います。ただし自分の評価ですから好きにやってください。

今日、極上をお使いの方が砥ぎで悩んでいたので書いてみました。


大分作業が進んだ高橋刃物・・・皆さんが特上43がスバラシイ～と書いてるおかげで
問屋さんや築地の包丁屋さんから今までに無い程のオーダーが入ってました。
オヤジ様がいっぱい薦めてもほとんど買わない・・・そんな43でしたが
こっそり注文表、工場用の・・・笑ってしまうほど特上43ばかり・・・・
ひょっとしてこのブログを見てるだろう？
そんな思いが出るほど100本以上の注文です。
オヤジさんが鋼材を切り分け、3男ただしさんが鍛造、全員で43包丁に取り組んでいました。(笑)