天然砥石か人造砥石

ここ数年で砥石がゴロゴロ集まってきました。
まだまだ解らないことだらけの包丁砥ぎでして、砥いで物を切ってみないと解らないのだから
半人前です。包丁はコック歴30年なので数十本は使いました。
高橋刃物製作所の包丁を使うまではごく普通の砥石を使っているだけで
切れれば良いという道具としての手入れのみ・・・
料理の種類や味にばかり研究していました。
包丁は毎日仕事が終わると砥ぐもので、毎日砥がなければ斬れにくくなるんだと
漠然と思っていただけでした。いちよう横浜では老舗というか？
親方に紹介された刃物屋で購入していたのですが、親方と同じ包丁にしたい若造の考えでした。
親方がびっくりするような大きな包丁も毎日砥ぐので店を出す頃には小さくなってしまいましたが愛着もあり使ってました。
店を出す前は、お金が欲しくて大きな店で働きました
この店は従業員の数も多くて24時間営業。調理師なのに高価な自分で買った包丁は
あまり使わず、店の包丁を使い誰も店の包丁を砥ぎません
砥いだとしても斬れの良いのを選び、どれもどうしょうもない包丁ばかり・・・

自分の包丁を置いておくと勝手に使うし頭にくる奴ばかり・・・・涙
辞めるまで毎日５～６本は砥いで数十本全部きれるようにしていたおぼえがあります。
おかげで包丁砥ぎをしてる時に5針も縫うケガもしました。
なので普通の何倍も包丁砥ぎをしている訳です
高橋刃物の包丁を初めて砥いだ時に固くて砥げない包丁だな～って記憶があります。
ここで砥石との相性？とか考え始めました。
最初はただの光って名前の高橋刃物ではステンレスの一番安いやつでした。
それでも当時3000円ぐらいが相場なのに6600円もしたものでして
倍の値段なのだから斬れて当たり前。ですが長斬れするんです・・・
手入れは仕上げの砥石だけで済むので長持ち。
それほど良い砥石ではないのですが仕上げだけで25年も使い込みました。

砥石が増えたのは、牛刀で本焼き(水)を高橋で買ってからです。
いろんな人の包丁を見てきましたが牛刀で本焼きなんて見たことが無い。
それまで使っていた砥石ではなかなか砥げない・・・
理想の斬れになるまでに一ヶ月以上掛かりました。それから砥石が増えて
最後には天然砥石まできました。理想の斬れになっても疑問ばかり・・・

http://seisakunohibi.blog.so-net.ne.jp/2010-12-10

世の中にはこんなに研究してる人がいます。

自分でも刃を動かさず垂直に包丁を降ろすだけで紙が切れると良く砥げたと思うのですが
砥いで包丁を動かして紙が切れるのは当たり前って考えです。
砥ぐそが大事という考えも上のHPの方の説明が判るようになりました。
親父様の鍛造が一番大事で鍛造なしで幾ら焼入れが上手くても長く使えないだろう？
鍛造の仕方や金属の分子の並べ方や向き・・・焼入れの炉の向きなどなど・・・

鋼材も大事、作り方も大事、研ぎ方も大事、使い方も大事・・・・
これらが全て大事でステンはダメ、人口はダメって人も色々いますが
言い切る人は、世の中を知らないんだと考えています。
使い道によって材質から作り方、砥ぎの角度から番手まで色々・・・
自分にはオヤジ様が作った包丁は世界一ですが、オヤジ様は和包丁は
大阪だけではなく、青森で良い包丁作る職人が居るよだって。
俺には解らないのですがオヤジ様は見ただけで良い包丁かわかるらしい？
最近ようやく兄弟で誰が作った包丁か少し判る様な？
砥石もダメだこれ？って使ってなかった砥石もこうやれば使えるな？とか
新しい砥石に替えて今まで使ってた物が力不足に感じたり・・・・

天然か人口か？　良いところもあるけどイマイチな所もあり
イマイチに感じる所も自分の力不足な所も有り・・・
あ・・・そうだ。　前に使い込んだ砥石が良いって書きましたが或ところで発見。
使ってみたらこんなだったかな？って感想です。
材料が変わったのか？疑問・・・
こんな自分なので天然砥石も良い。人工砥石も良いとします。