庖丁の研ぎ方

ブログでもYouTubeでも一度もこうやれって書いたことも無い！

ただし、極上はこのような砥石でこんな感じに研ぐと気持ち良い切れ味

だとかは書きましたが・・・

砥石と庖丁のマッチングはさまざまで良くおろせるとか弾くとか滑るとか？

和庖丁のハガネなら天然砥石の方が良いよ！・・・これも山や石によって

相性がありますよね！本焼きなら内曇！・・・内曇でなくても綺麗に

波紋が出るのもあるし、どうしても細かな傷が目立つ天然砥石もあります。

堺の和庖丁も堺のドンが砥石屋さんでそこの砥石を使うわけだから

昔はその砥石に合う庖丁を造らないと問屋が引き取ってくれないとか？

いろいろと裏話が有るようで・・・砥石で研げない硬い刃物を造っても

ダメで・・・

天然砥石でも仕上げ砥石はやはり京都周辺の砥石が鋼の庖丁には

相性も研ぎ仕上げも良いみたいですが、それまでの中仕上げぐらいまでなら

日本にいくつも有るようですよ・・・

それらと違ってステンレスや高級ステンレス、超合金の庖丁の特殊鋼など

使えなくないが、天然砥石でやるほど勿体無い・・・

確かに砥取り屋さんのところでは特殊鋼でも研げる砥石もいくつも有ります

なので使うのも良いと思います。ですが・・・天然砥石ではなかなか光らない

曇り系の砥石しか自分は知りません・・・光らせるのは合成砥石とかの方が

光るように思えます。

なんでも番手が高い砥石が良いように言われていますが・・・？

庖丁の種類や形や使い方でどう研ぐのが良いのかは、使う人の庖丁の

スキルや腕次第・・・

庖丁を研ぐと刃は砥石でギザギザのノコギリのようになりまして

刃を動かすことで切れる訳です。

それをまな板にバンと叩けば刃が潰れます・・・

ノコギリでそんな使い方はしないでしょ？なので刃を動かす訳で

叩くような切り方をするならギザギザも大きくして潰れないように・・・

そのような使い方ならそれに合った砥石で良い訳です。

刺身庖丁などは細かなギザギザで少しずつしか切れないので

ストロークを長く使うように庖丁も長い・・・薄刃はかつらむきなどに

使えるように少ないストロークで庖丁を使うので少しの動きで刃が

入ってくるように研ぐ・・・ぺティーナイフなども同じ感覚で研ぐ。

牛刀は、洋食などではいろんなものを切るので肉の塊やスライスに

使ったりするので刺身庖丁のような小さなギザギザでは脂や肉が

刃の間に挟まり切れ味が落ちるので挟まらないように少し大きな

ギザギザにします。なので大きなギザギザの中に小さなギザギザも

作る様な感覚で研げるといろいろなものが切れます。

切れ味・・・これが難しい・・・用途によって切れ味も変ってきますが

素人の人が切れなくなった庖丁でプロは何とか切ります。

これが庖丁のギザギザで切るか、

ギロチン切りに近い少しのストロークしか使わないかの問題で

ストロークしても切れなくなれば終了！

さて？　どんな刃を作れば良いかお解かりになったでしょうか？

自分の場合、時たま荒砥や中砥ぎの砥石からやります。

普段は仕上げだけで・・・仕上げだけだと細かなギザギザしかできない

細かなギザギザだけだと切れ味が落ちるのが早くなる。

なので中砥ぎで少し大きなギザギザを作って小さなギザギザを

入れるような感覚で研ぎます。それと仕上げだけだと減った分の

庖丁の角度を取らないといけないので仕上げ砥石だけでは時間が

掛かるのでそうします。

普通に研ぎ屋さんに出す庖丁はここまで切れなくなってから出すでしょう？

その分、研ぎ屋さんは大変なのでトマトが切れなくなったら出してねって・・・

そのくらいの刃の減りならすぐに良い刃が付きますからね・・・

そうでない庖丁は荒砥からやらないといけない・・・

時間も掛かるし砥石も減る・・・笑

プロが研ぎ屋さんに出すときは、使い切っていたり、

刃が欠けてしまったときに出しますよね・・・

欠けた分を修正する為に多く研ぎおろして形を整えないといけないから

自分で手研ぎでは数時間掛かったりしますから大きな庖丁などなら

数千円でも安いしね？　研ぎ屋さんには悪いけど・・・

数千円では砥石は減るしあまり儲からないですよ・・・

では核心の研ぎの角度や切れ味は・・・・俺にもわかりません・・・・

時に凄く切れるときも有れば？え？切れ味が悪い？

同じように研いでいるのにな？・・・研いでは切るを繰り返し

気に入るようになるまで研ぐ・・・これしかないので説明が出来ない！笑

切れるけど入りが悪く感じたり、10回研いで一回は凄く良い～

それが10回研いで一回はあれ？良くないな～になれば良い

兎に角研いで憶えるしかありません！

凄く当たり前ですけど！

木屋の仕入れ担当の丁稚から実家に戻り、自信満々の研ぎ屋さんも

砥石の世界では新たな発見が有るようで？そんなビデオ・・・

なので・・・どんな砥石がお勧めですか？の答えは簡単じゃない訳ですよ！