ハガネとステンレスの出刃

ハガネの包丁の方が長斬れするって言われます。
ステンレス系は切っていくと段々と刃が丸まってくるので最後はツルツルします。
ハガネは、物を切っていくと少しづつ僅かに削れていくので長斬れするって事も
有るんだそうです。
ここまで来ると素人には原因がわかりません・・・そんなような気がするような？
あまり使わないからステンレスにしたのが本音です。

ステンの出刃の刃を付けるときの角度が決まりませんでした。
鋼の方が割と簡単に思えるのが最初から良い角度になっている為
高橋のステンの出刃は、少し薄いし角度が寝てる・・・これでは
欠け易いのです。なので普段使わない出刃の刃付けに時間が掛かった訳です・・・

出刃と家庭用の包丁の研ぎ方が少し近いように砥ぐと良いと感じています。
硬いものを切るときに力を入れて切るのは根元・・・だから甘くします

真ん中は牛刀並みに・・・先は鋭利にすると魚の皮にすっと刃が入るので
出刃なれどよく切れるように砥いでます。

身割れのしやすい魚などは特に包丁を斜めに引かないとダメなので
魚に合わせて出刃の大きさも変わるわけなんでしょうか？

出刃で刃を欠けさせる理由として、片刃故に押して切ると斜めに切れていくので
欠ける事も有ります。　なので和食の職人は握力をつけます・・・
真っ直ぐに切るために刃をぶらせないためです。これが大事・・・
柄が丸いのも六角なのも小指の握力が必要なんですね
人差し指は峯に有るので小指でしっかり握ると綺麗にキレるんだそうですよ。

出刃はナタではありません・・・うまく砥げば恐ろしく切れます・・・

ただし、骨にあたって欠けるような角度ではダメなのであの角度なんだと

思います。あの角度ゆえに間違った使い方をしてしまうのだと思うのですが・・・

ステンの牛刀、ペティーは長年の砥ぎで解るのですが・・・

ステンの出刃の角度はやっと良い感じと書いたのが理由です。

後ですね・・・ハガネは温度が低いと衝撃に弱いので欠けやすいようです