庖丁研ぎ－同じ砥石で同じ庖丁でも

前回、仕上げのシャプトン５０００番で研いでも力の入れ方で切れ味が変わる・・・

なら番手を変えてやれよ・・・・という話なのですけど？

ステン系で高橋の庖丁みたいな硬めの庖丁を研いで、爪に引っ掛けてみると

細かい刃だと滑る感覚が有ると思います・・・これでは細かすぎる・・・！

刺身を切るのには良いのですけど・・・他のものを切るのには刃が細かすぎて

切れ味が悪い・・・鋭利な庖丁になっているのですけど・・・

そんなときは刃先だけ刃先に向かって強くすると気持ち大きなギザギザになります。

この辺が、ハガネの研ぎやすさと違うところではないでしょうか？

安いステン系だと刃がめくれ上がってしまいますが、極上やZDPなど硬い刃は

普通に研いでも良い刃が付いてくれません・・・硬めの砥石で硬い刃だと滑るような・・・

といって番手の低い砥石だと刃が綺麗に光ってくれないし・・・なんて理由で

押し付けるような・・・それが出来ると最後は普通に磨く感じで整えると良いかもしれません。

ZDPや極上では、始めて研ぐと何だこれ？研げない～？　そう感じたときはやってみると

良い感触があると思いますよ・・・上手くできると怖いほど切れますから・・・

さて？この違いを目黒君に試させました・・・


一生懸命研いで来た同じ極上の牛刀で、両方を使い研ぎ方の違いでどの位違うか？

動画にしてみました・・・最初は俺が研いだ極上で・・・次に目黒君が研いだ極上で・・・

良く斬れると、まな板に当たる前に寸止めするように力を抜いてコントロール出来るので

目黒君でもまな板を叩かず斬れるのでまな板を叩く回数が少ない・・・

次に、自分で研いで来た庖丁も斬れるのですけど最後まで切るのに力が入るので

まな板を叩く音の数が増えます・・・３００の牛刀では重さがあるので庖丁の重さで切って

まな板に当たる時に力が抜けれるので叩かない・・・刃持ちが良くなるわけです・・・

なのでこれが出来るようになるまでは鋭利な刃にすると直ぐに切れなくなる・・・

寸止めのような切り方が出来るまでは、丈夫な刃の研ぎ方で無いとダメなのですけど・・・

最近では、庖丁だけは俺と変わらない腕になってきてるので

こんな研ぎ方を教えてみました。

包丁が上手く使えないと研ぐ回数も増えて庖丁の寿命も早くなるので・・・

庖丁の腕に合わせた研ぎ方をする訳です・・・


以前、奥さんの庖丁をあまりに鋭利に研いで、使わせてみると刃がこぼれてる・・・

それを指摘するから、使わなくなる・・・なので奥さんの使い方が悪いのではなくて

奥さんの腕に合わせた研ぎをしないからだと言ったら、逆切れした人が・・・

ここが・・・難しい？　切れる庖丁でも切れ味に拘っても使う人のレベルで

切れ味より、耐久性の有る切れる庖丁に研がないといけません・・・

なんでも刺身庖丁のような切れ味にしてもダメな事もあるのですよ・・・