包丁は、小さなノコギリ刃にしなと切れません～！
刺身包丁が特殊包丁ので小さなノコギリ刃にします。
同じ研ぎ方をすると牛刀などは切れない包丁になります・・・
切れても切り方が違うので切れ味が悪い・・・
洋包丁で刺身包丁のように研ぐのはぺティーナイフぐらいでしょうか？
出刃などもあまり細かいと鱗や皮が切れ難い・・・
剃刀などは、ノコギリ刃にしても意味がない、それに危険だし！
床屋さんなどは、砥石で研いでから仕上げにラッピングペーパーを
厚いガラスに貼り付けてやっている！
髭を剃るには刃をスライドさせたら怪我をするから刃線がきれいで
毛を削り落とさないだめ・・・
なので斜めや廻す感じで研ぐのだすですよ！
この研ぎ方をすると包丁は切れにくい刃になるから
包丁人が剃刀やノミなどは研ぐのが下手！
逆に大工さんに包丁を研がせると、ギロチン切りを
する包丁の使い方を知らない人には良く切れる感じに思えるのだとか？
用途によって研ぎ方は大分違います。
あとは砥石に当てる角度なども違うしね？
和包丁と洋包丁も研ぎ方や包丁の整形も・・・
牛刀でも安い物は薄い鋼板ですからある程度鋭利に研いで行けば
大丈夫なのですけど、中厚の極上牛刀などはたまには
縦研ぎを荒砥からだんだんと仕上げていきます。
刃先中心に研いでると刃から平に角が出来てしまったりすることが
有りまして、日本刀のように平でなく円というか？
角がなくてスーと細くなるような形が抵抗が少ない切れ味に・・・
角があると１０ｃｍの厚みのキャベツなり他の物でも
切り終わるまでに抵抗があって切れ味が悪い・・・仕事がしにくいのです。
自分の３００牛刀は中厚で重みが有るので包丁の重みと合わせて
軽く切れる感触が良いのです。
鏡面にすると角を削り落とすわけですから、包丁の手入れの時間を
減らすために荒砥から始めます・・・当然研ぎ傷で鏡面が消える・・・
なので時間が無い時は面倒な作業でして形が出来るまでは
縦に研いだり斜めに研いだりして形作りをする訳です。
洋物のナイフの形にするわけですね！
形が出来上がると斜め研ぎして最後は横研ぎをして
ノコギリ刃を作って行きます。
なので自分的には、片刃の包丁の方が楽で簡単な仕事になると
思うのですけどね？
きれいな曲面でナイフのような刃を作るほうが微妙な感じがします・・・
幾らきれいな刃を造っても角が有ると切れ難い・・・
購入時はこういう風に出来上がっていますけど、
殆どのコックさんの包丁はこの角が付いています・・・
この研ぎがうまく行くとかぼちゃなど和包丁だとちゃんと包丁を
握らないとだんだん内側に刃が入ってしまいます。
これが和食の職人が握力を作る理由でしょう？
牛刀などは真っ直ぐに切れて行くし柄が丸くないから曲がりにくい・・・
両刃の良いところなのだと思います？
刃の持ちを良くするためにハマグリ刃・・・これも技術の無い人が
刺身包丁を研ぐとろくな事が有りません・・・大体が何十人分の
刺身を家庭で切らないでしょうからベタで研いだほうが良く切れる！
ハマグリ刃など本職で仕事の量が多い仕事用研ぎだと思います。
刺身包丁は刺身専用特殊包丁ですから・・・牛肉の固い筋などを
切って行くと直ぐに切れなくなる・・・小さなノコギリ刃が潰れたり
削られたり・・・牛刀で使いやすい刃で刺身を切ればざっくり切れ過ぎて
切った刺身の面がきれいではない・・・番手で言えば５０００ぐらいの
砥石が仕上げになりますから当たり前でしょう？
偶に？包丁で腕の毛を剃る人がいて？素人さんは凄い～？って？
俺ら料理人からしたら「ふ～ん」・・・あっそ？ になる訳です・・・
仕事に使う包丁にはなりませんからね～？
時間を見つけて研ぎ傷を消して鏡面に・・・
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