この前の包丁を研ぐで・・・・

質問がありました。出刃でも柳でも仕上げの番手の高い砥石で

滑らかに研ぎたいと・・・確かに！

刃先を仕上げ砥石だけで研ぐとどうしても形まで直しながら研ぐという

事が大変でして、いつの間にか段刃などになってしまうことが有るようです。

少しずつ小さくなる包丁ですが、少しずつそのままの形というか・・・

小さい包丁になるように包丁の面も薄くしていかないと洋包丁などは

ハマグリ？緩やかな曲面にならない・・・なのでしのぎなど無い洋包丁・・・

牛刀やぺティーなどですね・・・角が出来そうなら丸めてあげなければ

いけないのでその辺を荒砥や中砥石で修正をしながら中砥石なども

刃先まで研ぎます・・・そして仕上げ砥石でってのが順番です。

少し大きなギザギザが着いてますから仕上げでギザギザの先っちょに

細かな仕上げ砥石で細かなギザギザを作るとギザギザの高さは仕上げ

砥石で同じになりますが、その前の砥石の刃も少しは残ります・・・

細かなギザギザが無くなりそうになったときに少し大きなギザギザの

刃が助けてくれるって事でして・・・

この辺は、切れなくなった包丁を使って普通の人と料理人の

包丁の使い方・・・で料理人は切ってしまうんです・・・

良くはないけど・・・ね！　

どうしてかというと・・・普通の人はギロチン切りか少ししか包丁を

動かさない・・・・料理人は包丁をたくさんスライドさせて切るからです。

この事は、いつも目黒君に言っていますが・・・・

「包丁を動かして切れ｣・・・・って

そうでないと切るものが柔らかかったりすると潰れて切った物が

厚みの誤差やきれいでは無いからで包丁は押すにも引くにも

長さを使って切りなさいと言っています・・・

物はギザギザが有るから切れる・・・という訳です。

実はギロチンの刃も斜めになっていて・・・・きれいに首を落とすのに

理にかなった形だったり・・・・笑

追加で・・・・仕上げ砥石でも普通は滑らすようにあまり力を掛けません・・・

それが普通ですが、ここで少し刃先を砥石に力を掛けると少し大きめな

ギザギザが出来るので、食い込むような刃が付いたら今度は軽く研ぐと

同じような切れ味な包丁になります。ですが・・・仕上げ砥石は高価ですから

力を入れすぎると砥石が変形しますから、砥石を直す作業で砥石を減らす

訳なので勿体無い・・・・料理屋では結構砥石は減ります・・・消耗品ですから

それらより安い砥石も使うという理由でした。

それと・・・俺らは押し切りも引き切りもするので砥石に刃を乗せるのに

砥石と垂直でも有りませんがあまり斜めに包丁を研ぐと引き切りには

良いけど押し切りだと切れ味が違う・・・

これも高橋の親父さんと研ぎ比べした時の切れ味の違いだと考えています。

どういうこと？って思うでしょ？　ヒントは日本のノコギリと西洋のノコギリの

違い・・・日本のノコギリは引いて切ります・・・それに有った刃を

作っているからです。これも自分の思い方？考え方？・・・・・

本当の正解かは解りませんが？　そんな気がするんですよね？

どうか皆さんも試してみてくださいな？

押し切りと引き切りが違いませんか？　微妙な違いですけど？

　今日は定休日でした。正確には昨日ですが・・・

　年末になると忙しくなるので何処にも行かず包丁研ぎ・・・・